技术摘要：
一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用，属于食品加工领域，特别是高品质火麻发酵乳的生产方法。首先将预处理的火麻仁加入一定比例的水，并将其升温，胶体磨研磨得到火麻浆，将牛乳与火麻浆按8～9：2～1的比例混合后，添加蔗糖，保持温度在60℃，经均质热处理后冷却  全部
背景技术：
火麻仁为大麻属植物火麻(Cannabis  sativa  L.subsp.sativa)的种子是可以用 于食品和药品的同源性原料，火麻仁营养丰富，其价值主要体现在营养结构组成均衡、成分 配比合理。火麻仁中的脂肪酸含量为25％～45％，其中不饱和脂肪酸占90％以上，亚油酸和 亚麻酸比例约为3︰1，被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)确认为ω-3与ω-6必 需脂肪酸的最佳平衡比例，这一比例被认为是人体正常新陈代谢的最佳比例；蛋白质含量 大约为20％～30％，是一种优质的植物蛋白，还包含了人体所必需的8种氨基酸；碳水化合 物含量大约为10％～20％，其中粗纤维含量占10％～15％；此外，它还富含矿物质、多酚类 物质等。 短链脂肪酸(SCFA)又称易挥发性酸，主要包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸等。乙 酸是细菌发酵低聚糖类碳水化合物的主要代谢产物，基本可以占SCFA总量的60～70％，为 机体提供能量，同时也是胆固醇合成的主要底物，大部分能被血液吸收，主要参与肌肉、脾 脏、心脏和脑的代谢；丙酸是拟杆菌的主要代谢产物，经肝代谢后为机体提供能量，动物和 细胞实验中均一致表明，丙酸能抑制胆固醇的合成，具有一定的辅助调节血脂的作用；丁酸 在SCFA中所占比例较小但其尤为重要，能被肠上皮细胞吸收，为其提供能量。SCFA可降低肠 道p  H值，为肠粘膜上皮细胞提供能量，促进矿物质吸收，缓解IBD、IBS等肠道疾病症状，保 障肠道健康。乳酸菌通过分解糖类产生乳酸等多种有机酸，以乳酸的分子形式进入病原菌 细胞质，降低胞质酸度，影响大分子合成，达到抑制病原菌生长效果。除有机酸，乳酸菌代谢 产生细菌素或多肽等物质，抑制病原菌的屯长。乳酸菌通过占据肠上皮细胞上的粘附位点 并定植在肠道中，抑制病原菌的粘附，如乳杆菌可以减少幽门螺形杆菌在胃肠粘膜的粘附。 另外，乳酸菌竞争利用了局部环境当中有限的营养元素，加快生长繁殖速率，抑制病原菌生 长。 发酵乳在加工过程中，容易出现分层沉淀、乳清析出等不稳定现象，火麻植物蛋白 和动物蛋白混和在发酵乳体系中，其稳定性会受到影响，蛋白体系的稳定性直接关系到产 品的营养价值以及食用效果。因此，通过完善加工过程和发酵过程来提高火麻发酵乳的品 质是具有一定的价值的，以满足消费者对于食品功能性的需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用，该方法生产 的产品具有稳定高的特点，风味好，富含短链脂肪酸，营养价值高，具有潜在润肠通便的功 能，可作为膳食补充产品或营养品。 本发明技术方案是： 3 CN 111567619 A 说　明　书 2/4 页 首先对火麻仁进行微波预处理，微波功率为150W、微波时间为10～12min、微波料 液(质量)比为1～2:10～9，按照1～2:9～8(w/w)比例加水，将火麻仁和水的混合物升温至 75℃，胶体磨研磨8～10min得到火麻浆，将牛乳与火麻浆按体积比8～9：2～1的比例混合 后，添加上述混合料总质量6％的蔗糖，保持温度在60℃，20Mpa下均质，90℃下热处理 10min，得到火麻乳混合料，冷却至40～43℃接入火麻乳混合料总质量3％～5％的戊糖乳杆 菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，接种比例为1:1:2(v/v)，在40℃～43℃下发酵 6-8h，4℃冷藏24h后制备而成。 本发明的创新点一：利用具有高产短链脂肪酸能力和高抑菌能力的戊糖乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌和一株嗜热链球菌按1:1:2(v/v)混合作为发酵剂。当戊糖乳杆菌、鼠李糖乳 杆菌和嗜热链球菌以1:1:2(v/v)混合发酵6h时，火麻发酵乳的稳定性最高，离心沉淀率为 71.2％，感官评分为89分，发酵乳的短链脂肪酸含量较高，戊糖乳杆菌和鼠李糖乳杆菌所产 短链脂肪酸主要为乙酸，含量为1.611mg/mL，占总短链脂肪酸的69.6％，其次产丙酸含量为 0.039mg/mL，产丁酸含量为0.562mg/mL，产异丁酸含量为0.022mg/mL，产戊酸含量为 0.027mg/mL，产异戊酸含量为0.054mg/mL，具体含量见表1。短链脂肪酸具有平衡肠道菌群， 调节血糖，降低胆固醇吸收以及提高免疫力等重要作用。发酵乳的抑菌能力较高，戊糖乳杆 菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵乳抑制金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为18.3mm， 抑制沙门氏菌的抑菌圈直径为23mm，抑制枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径为20.7mm，抑制假单 胞菌的抑菌圈直径为28.3mm，抑制大肠杆菌的抑菌圈直径为24.3mm，抑制蜡样芽孢杆菌的 抑菌圈直径为20.7mm，具体数值见表2。其制备的火麻发酵乳为乳白色，有光泽，具有火麻特 有的香味，酸甜适中，组织较为均匀细腻，无分层，无乳清析出。 表1发酵乳短链脂肪酸含量(mg/mL) 表2火麻发酵乳抑菌圈直径(mm) 本发明的创新点二：建立了对火麻仁的预处理方式。在火麻仁磨浆过程前，对火麻 仁进行了水提处理、超声波处理和微波处理三种方式。实验探究了水提处理、超声波处理和 微波处理分别作为火麻仁的预处理方式的情况下，混合基底经热处理和接菌后，42℃下发 酵6h，冷却后于4℃冷藏，测定发酵乳的离心沉淀率和感官评分。结果发现：在菌株组合戊糖 4 CN 111567619 A 说　明　书 3/4 页 乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌中，水提处理将火麻发酵乳的稳定性提高了11.35％， 离心沉淀率为57 .45％，微波处理将火麻发酵乳的稳定性提高了7.12％，离心沉淀率为 54.43％，超声波处理将火麻发酵乳的稳定性提高了6.34％，离心沉淀率为54.77％。 本发明的创新点三：结合火麻仁的预处理方式、火麻浆的添加量和热处理条件这 三个方面来提升火麻发酵乳的稳定性。结果发现：最佳的火麻仁预处理方式为微波处理，火 麻浆添加量10％(即牛乳与火麻浆质量比为9:1)，混合乳热处理条件为90℃10min，将戊糖 乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的火麻发酵乳的稳定性提高了17.06％，离心 沉淀率为62.49％。 本发明制备的火麻发酵乳不仅具有良好的稳定性，风味好，同时其发酵乳的短链 脂肪酸含量也较高，超过1.6％；所产短链脂肪酸主要为乙酸，占总短链脂肪酸的68％以上； 该发酵乳并且表现出优异的抑菌功能,可用于制作凝固型发酵乳、搅拌型发酵乳和发酵乳 饮料，具有良好的营养保健作用。 附图说明 图1为高品质火麻发酵乳的工艺流程图。