技术摘要：
本发明公开了一种酱卤肉的制备方法，包括如下步骤：选料；预处理；酱制；老汤熬制：清水130kg和焯水的鸡架、猪大骨一起大火熬煮1小时，加入复合料包1.2kg再加入葱：1kg、姜：1.2kg、食盐：3.5kg再熬煮2小时过滤得老汤约100kg；酱汤的配制：以100kg原料计；先称取100kg 全部
背景技术：
卤肉制品加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，产品保质期短，无生产过 程标准，相关的产品标准不能完全涵盖和准确表示产品质量水平，目前，中国卤肉制品生产 企业存在规模小、条件简陋、设备简单、生产技术落后、产品质量参差不齐、产品实现规模化 生产困难等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种酱卤肉的制备方法，以解决上述技术问题。 为实现上述目的本发明采用以下技术方案： 一种酱卤肉的制备方法，包括如下步骤： （1）选料； 取经兽医检验合格的生猪下货包括猪头、猪蹄、猪耳； （2）预处理； 生猪头用劈半机劈开，焯水：把备好的原料猪头、猪蹄或猪耳放入已沸的热水锅中，煮 5-10分钟捞入流动的水中，清洗干净后再捞出沥水； 修整：用喷灯燎烧猪头上残留的毛根，用刀修除眼睑和耳蜗上绒毛，猪蹄、耳也要把表 面的绒毛燎干净，蹄趾间及耳蜗处是重点清除的部位； （3）酱制； 老汤熬制：清水130kg和焯水的鸡架、猪大骨一起大火熬煮1小时，加入复合料包1.2kg 再加入葱：1kg、姜：1.2kg、食盐：3.5kg再熬煮2小时过滤得老汤约100kg； 酱汤的配制：以100kg原料计；先称取100kg老汤煮沸后加入食盐：1.5kg ， 味精：150g， I G：12g ，料酒：500g ，白糖：150g ，糖稀：300g， 双倍焦糖色：20g，复合料包：600g ，生抽 酱油：800g ，再放入处理好的猪头、猪蹄或猪耳100kg，下锅后的老汤液面要高于原料5- 10cm老汤不够的话可以再补充，开大火到老汤开锅，保持5分钟； 猪头肉：保持微沸1.5-2小时，普通煮法，开锅后焖煮1.5-2小时，然后出锅把头中的骨 头取出，再把头肉放入锅中再焖0.5小时致肉烂，出锅后晾制常温； 猪蹄：开锅5-10分钟后小火焖煮2.5-3小时左右出锅晾制常温； 猪耳：开锅5-10分钟改小火焖煮30-40分钟出锅晾制常温； （4）真空包装； 按产品要求规格：对凉制冷却后的产品切块、称重，然后真空包装。 （5）二次杀菌 ； 二次杀菌，温度100℃，15-30分钟，冷却。 （6）包装入库 ； 3 CN 111588003 A 说 明 书 2/3 页 包装合格的产品贴上标签，打上生产日期、装箱；库温0-4℃，离地离墙大于20cm。 作为本发明进一步的方案，复合料包配方为：大料：400克，草果：750克 ，良姜：750 克 ，丁香：50克 ，肉叩：100克，小茴香：300克，桂皮：300克，白芷：100克，白叩：100克，香叶： 150克 ，花椒：50克。 本发明的有益效果是：本发明的方法生产的酱卤肉，在较短的卤制时间中即可实 现卤肉的口感好，可根据需求调制不同口感，酱卤肉颜色红中透黄、鲜亮诱人、酱香浓郁、口 感香而不腻、风味饱满，回味悠长，且制备的酱卤肉保存时间长，使传统酱制品实现标准化 规模化生产。
本发明公开了一种酱卤肉的制备方法，包括如下步骤：选料；预处理；酱制；老汤熬制：清水130kg和焯水的鸡架、猪大骨一起大火熬煮1小时，加入复合料包1.2kg再加入葱：1kg、姜：1.2kg、食盐：3.5kg再熬煮2小时过滤得老汤约100kg；酱汤的配制：以100kg原料计；先称取100kg 全部
背景技术：
卤肉制品加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，产品保质期短，无生产过 程标准，相关的产品标准不能完全涵盖和准确表示产品质量水平，目前，中国卤肉制品生产 企业存在规模小、条件简陋、设备简单、生产技术落后、产品质量参差不齐、产品实现规模化 生产困难等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种酱卤肉的制备方法，以解决上述技术问题。 为实现上述目的本发明采用以下技术方案： 一种酱卤肉的制备方法，包括如下步骤： （1）选料； 取经兽医检验合格的生猪下货包括猪头、猪蹄、猪耳； （2）预处理； 生猪头用劈半机劈开，焯水：把备好的原料猪头、猪蹄或猪耳放入已沸的热水锅中，煮 5-10分钟捞入流动的水中，清洗干净后再捞出沥水； 修整：用喷灯燎烧猪头上残留的毛根，用刀修除眼睑和耳蜗上绒毛，猪蹄、耳也要把表 面的绒毛燎干净，蹄趾间及耳蜗处是重点清除的部位； （3）酱制； 老汤熬制：清水130kg和焯水的鸡架、猪大骨一起大火熬煮1小时，加入复合料包1.2kg 再加入葱：1kg、姜：1.2kg、食盐：3.5kg再熬煮2小时过滤得老汤约100kg； 酱汤的配制：以100kg原料计；先称取100kg老汤煮沸后加入食盐：1.5kg ， 味精：150g， I G：12g ，料酒：500g ，白糖：150g ，糖稀：300g， 双倍焦糖色：20g，复合料包：600g ，生抽 酱油：800g ，再放入处理好的猪头、猪蹄或猪耳100kg，下锅后的老汤液面要高于原料5- 10cm老汤不够的话可以再补充，开大火到老汤开锅，保持5分钟； 猪头肉：保持微沸1.5-2小时，普通煮法，开锅后焖煮1.5-2小时，然后出锅把头中的骨 头取出，再把头肉放入锅中再焖0.5小时致肉烂，出锅后晾制常温； 猪蹄：开锅5-10分钟后小火焖煮2.5-3小时左右出锅晾制常温； 猪耳：开锅5-10分钟改小火焖煮30-40分钟出锅晾制常温； （4）真空包装； 按产品要求规格：对凉制冷却后的产品切块、称重，然后真空包装。 （5）二次杀菌 ； 二次杀菌，温度100℃，15-30分钟，冷却。 （6）包装入库 ； 3 CN 111588003 A 说 明 书 2/3 页 包装合格的产品贴上标签，打上生产日期、装箱；库温0-4℃，离地离墙大于20cm。 作为本发明进一步的方案，复合料包配方为：大料：400克，草果：750克 ，良姜：750 克 ，丁香：50克 ，肉叩：100克，小茴香：300克，桂皮：300克，白芷：100克，白叩：100克，香叶： 150克 ，花椒：50克。 本发明的有益效果是：本发明的方法生产的酱卤肉，在较短的卤制时间中即可实 现卤肉的口感好，可根据需求调制不同口感，酱卤肉颜色红中透黄、鲜亮诱人、酱香浓郁、口 感香而不腻、风味饱满，回味悠长，且制备的酱卤肉保存时间长，使传统酱制品实现标准化 规模化生产。
