技术摘要：
本发明公开了一种食物保鲜剂，属于食品领域。所述食物保鲜剂包含山茱萸果核提取物，进一步可包括壳聚糖和乳酸链球菌素。本发明的保鲜剂对肉类食品具有较好的保鲜效果，可有效减缓肉的腐败变质，并对猪肉水分的保持具有一定的作用。
背景技术：
随着经济的发展，人们的生活越来越富足，对食材的健康、新鲜、绿色方面的要求 越来越高。然而鲜肉在常温条件下，由于附着在其表面的微生物的快速生长繁殖以及鲜肉 自身的氧化分解，鲜肉的存放时间很短。为了维持肉的鲜度，延长鲜肉的存放时间，市场上 出现了冷却肉，冷却肉是按照一定要求对鲜肉及时进行冷却处理。冷却肉虽然可以降低细 菌的生长繁殖速度，以及抑制鲜肉本身的氧化分解，相对延长了保存时间，但这对肠杆菌 属、乳杆菌属等腐败性嗜冷菌属作用较小，贮存时间仍难以满足现今市场需求。在冷却肉的 基础上使用保鲜剂是一种较为有效的手段，特别是使用天然保鲜剂，是延长冷却肉保质期 的一个主流方向。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，发明人进行了大量的探索，寻找一种新的天然保鲜剂。发 明人通过山茱萸果核水提取液处理组与空白组对照，以菌落总数为指标，探究山茱萸果核 在猪肉保鲜中是否有效果，发现用山茱萸果核水提取液浸泡猪肉可有效抑制猪肉表面菌落 的增长，延长猪肉的保质期。从而完成本发明。 本发明一方面提供一种食物保鲜剂，包括山茱萸果核提取物。 进一步地，所述食物保鲜剂包含壳聚糖。 壳聚糖是乙酰基脱去55％以上的甲壳素，属动物源保鲜剂。其具有较好的抑菌活 性，对肉类腐败菌如李斯特菌等有较好的抑制作用。研究认为其抑菌机理可能为：1、壳聚糖 带有的氨根阳离子可与菌体细胞膜的负电基团作用，进而改变细胞膜的通透性；2、壳聚糖 进入菌体中与其DNA相互作用，影响菌体的复制、转录；此外壳聚糖进入人体后可与甘油三 酯等脂类物质结合形成络合物，该产物不被人体分解吸收而直接排出体外，因此不会对人 体有危害；3、壳聚糖可在菌体表面堆积形成薄膜，影响微生物与外界的物质交换，进而抑制 其生长繁殖。 更进一步地，所述食物保鲜剂包含乳酸链球菌素。 乳酸链球菌素(Nisin)或称乳酸链球菌肽属微生物源保鲜剂，是乳酸链球菌分泌 的一种多肽类物质，可被人体分泌的胰凝乳蛋白酶所降解吸收，不会对人体有副作用。 Nisin的抑菌范围较小，其对革兰氏阳性菌像葡萄球菌、肠球菌等，特别是对产芽孢的菌种， 例芽胞杆菌等有很强的抑制作用，Nisin对细菌的繁殖体和芽胞都有作用，但其对霉菌没有 作用。Nisin的抑菌机理是先吸附到细菌细胞膜上，接着溶解细菌细胞膜或改变其通透性， 进而导致细菌死亡。Nisin的稳定性会随着随所处环境 pH值下降而增强，溶解度亦随之提 高，温度和盐也会影响Nisin的抑菌效果。 在本发明的一些实施方案中，所述食物保鲜剂为液体。 3 CN 111587910 A 说 明 书 2/8 页 在本发明的一些优选实施方案中，所述所述食物保鲜剂中包括山茱萸果核水提取 液100g/L，壳聚糖20g/L，Nisin 0.7g/L。 在本发明的一些优选实施方案中，所述所述食物保鲜剂中包括山茱萸果核水提取 液400g/L，壳聚糖20g/L，Nisin 0.7g/L。 在本发明的又一些优选实施方案中，所述所述食物保鲜剂中包括山茱萸果核水提 取液700g/L，壳聚糖20g/L，Nisin 0.7g/L。 在本发明的另一些优选实施方案中，所述所述食物保鲜剂中包括山茱萸果核水提 取液1000g/L，壳聚糖20g/L，Nisin 0.7g/L。 在本发明中，所述食物为肉类食物。优选地，所述肉类选自蓄、禽、鱼类动物肉类。 更优选地，所述肉类选自猪肉、牛肉、羊肉。 在本发明中，所述保鲜是指降低肉类食物汁液损失率，抑制肉类食物感官评分降 低，抑制肉类食物TVB-N评分升高，和/或抑制肉类食物菌落总数升高。 本发明的第二方面提供本发明第一方面所述食物保鲜剂的制备方法，包括制备山 茱萸果核水提取液的步骤： 1)将山茱萸果核用清水清洗，洗去杂质，选出不能使用的果核； 2)将山茱萸果核放入65℃烘箱中烘干； 3)用天平称取100g烘干后的山茱萸果核，用粉碎机将果核打成粉末状； 4)将粉末山茱萸果核放入500mL烧杯中加入400mL蒸馏水，一边加蒸馏水，一边搅 拌，搅拌均匀后，保鲜膜封口静置24h； 5)加热煮沸20min左右； 6)过滤，用蒸馏水或再次煎煮将滤液定容至100mL，即得山茱萸果核水提取液。 进一步地，包括将壳聚糖溶于山茱萸果核水提取液中的步骤。 更进一步地，包括将Nisin溶于山茱萸果核水提取液中的步骤。 本发明的有益效果 相对于现有技术，本发明的保鲜剂对肉类食品具有较好的保鲜效果，可有效减缓 肉的腐败变质。 附图说明 图1示出了不同处理猪肉汁液损失率变化。 图2示出了不同处理猪肉感官变化。 图3示出了不同处理肉样TVB-N变化。 图4示出了不同处理肉样菌落总数的变化。
