技术摘要：
本发明公开一种休闲牛肉片的制作工艺，包括以下步骤：TG酶处理、滚揉、熟化、切片、炒制、烘干、后处理、入库。本发明通过运用TG酶处理，使切片牛肉的质构特征得到改善，显著降低了肉片碎肉率和产品碎肉率，肉片碎肉率由9％‑11％降低至3％‑4％，成品碎肉率由12％‑14  全部
背景技术：
休闲牛肉干是休闲牛肉制品中最受消费者喜爱的产品。休闲牛肉干在制作过程 中，牛肉需要经过切成薄片，之后进行炒制、烘干、装袋等多步骤操作，由于牛肉纤维较粗、 胶黏性差的缘故，牛肉薄片在熟化炒制等过程中，会发生断裂或产生较多的小碎肉，严重影 响了产品的出品率。 TG酶，又称谷氨酰胺转氨酶、转谷氨酰胺酶。是由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联， 从而改善蛋白质的结构和功能。
技术实现要素：
为解决上述