技术摘要：
本发明公开了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其组分主要包括黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、豆饼粉、麸皮、特香型酒尾、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液和饮用水，按照一定的重量比例混合制成，本发明使用品质良好的红苹果，将其粉碎后加入白砂糖、 全部
背景技术：
特香型白酒的独特风格源自其含有各种微量香气成分及它们之间的量比关系，与 其他香型白酒的不同之处在于其富含奇数碳脂肪酸乙酯，这些酯类主要包括丙酸乙酯、戊 酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯，并且含有大量的正丙醇和高级脂肪酸乙酯。窖泥中的微生物 能在糟醅发酵过程中产生具有窖香及复杂香气的化学物质，生产特香型白酒，窖池和窖泥 是基础，窖泥的好坏直接影响着基酒的质量与风格。窖泥是窖泥功能菌的载体和栖息场所， 也是它们的繁衍“温床”，这些有益微生物的种类和数量是衡量窖泥质量的一个标准。 在特香型大曲酒生产过程中，由于种种原因，给特香型优质酒的生产带来了很大 的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差、成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和 白色针状结晶，造成原酒产量降低，风味偏格或有异臭味。白色颗粒和白色针状结晶体是乳 酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降， 窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，有益菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下 降，窖泥老化。
技术实现要素：
本发明的目的在于，针对现有窖泥产生的呈香物质成分不够丰富，香气不够浓郁， 以及现有窖泥容易老化等问题，提供一种不易老化，并能显著提高特香型白酒特征呈香物 质的营养窖泥及其制备方法。 本发明的目的通过以下技术方案予以实现： 本发明提供了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥，所述营养窖泥由以 下原料制成：黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、麸皮、豆饼粉、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液、特 香型酒尾和饮用水。 作为本发明一种优选的实施方案，所述营养窖泥由以下原料按重量份制成：黄泥 为50-70份、藕塘泥为30-50份，所述黄泥和藕塘泥混合成泥巴干粉，以每立方泥巴干粉计， 特香型大曲粉为90-110千克、麸皮25-35千克、豆饼粉50-70千克、黄浆水40-45千克、己酸菌 液30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，饮用水适量。 本发明还提供了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，包括 以下步骤： (1)材料准备： 黄泥：太阳下暴晒、粉碎备用； 藕塘泥：太阳下暴晒、粉碎备用； 苹果发酵液：苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母按重量比8-12∶1-1.5∶10-12∶0.2- 4 CN 111548876 A 说 明 书 2/9 页 0.5的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加 入活化后的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天，其中，所述活 化是指用2％稀糖水保温30～35，℃活化2h； 优选的，黄泥优选黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥；藕塘泥优选含腐殖质较 多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅。 (2)窖泥的初步制备： 每立方泥巴干粉，加入特香型大曲粉90-110千克、麸皮25-35千克和豆饼粉50-70 千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每立方泥巴干粉，加黄浆水40-45千克、己酸菌液 30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，混合均匀后得到湿料，慢慢倒入 干料的围堰中，边拌边加饮用水至饮用水含量在35-38％，干湿料拌合均匀， 其中，所述泥巴干粉由黄泥和藕塘泥按重量比6:4混合而成； (3)入窖培养： 将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养，窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸 平，用三层塑料薄膜覆盖，四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30-35，℃培养40-60 天，窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3-6轮正常发酵以后，即得到营养窖泥。 该营养窖泥具备了较好的窖香特点。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(1)中，黄泥或藕塘泥中含有的游离铁离子 为100-400mg/kg，含有的游离钙离子含量为300-500mg/kg。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(1)中苹果为红苹果，无霉变、无腐烂，制作 的苹果发酵液白色混悬液，这种混悬液通常香气浓郁，酸涩味轻。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)拌料采用定量分批拌和方式，并且干料 与湿料分开拌合后再混合。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)湿料中加入黄浆水，所述黄浆水要求色 泽呈金黄色或清油色，这种黄浆水悬丝好，酸度低。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)湿料中加入的特香型酒尾度数为15± 2％，控制湿料整体上酒精度在2±1.5％。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)干湿料拌匀后水分含量控制在35- 38％，pH值在5-6。可适当调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均 匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。 本发明有益效果在于：本发明通过添加苹果发酵液，富集大量的酵母菌，酵母菌体 自溶后在给窖泥微生物提供丰富营养的同时提供芳香成分，以及添加适量的大曲粉可获得 大量的大曲微生物，取代单一的菌种作为微生物种源，同时直接添加己酸菌液，使窖泥发酵 初始阶段，窖泥中的己酸菌含量就在一个相对较高的水平。添加黄浆水和特香型酒尾补充 一些有机酸和酒精，模拟老窖池的原生态，从而更好地利用微生物发酵。同时，苹果发酵液 还与麸皮起到协同作用，在增香的同时能够耐老化，使窖泥长期保持富含营养的状态，极大 的延长了窖泥的使用时间，保证了制备的白酒的质量稳定性，减小了生产成本。 本发明所制备的营养窖泥，其优势还体现在水分、有机质含量高，摒弃了老窖泥的 窖臭味，该营养窖泥的窖池发酵所产基酒中的特征呈香物质含量有所提高，尤其是丙酸乙 酯和正丙醇含量是普通窖池发酵产生基酒的4—5倍。 5 CN 111548876 A 说 明 书 3/9 页
本发明公开了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，其组分主要包括黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、豆饼粉、麸皮、特香型酒尾、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液和饮用水，按照一定的重量比例混合制成，本发明使用品质良好的红苹果，将其粉碎后加入白砂糖、 全部
背景技术：
特香型白酒的独特风格源自其含有各种微量香气成分及它们之间的量比关系，与 其他香型白酒的不同之处在于其富含奇数碳脂肪酸乙酯，这些酯类主要包括丙酸乙酯、戊 酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯，并且含有大量的正丙醇和高级脂肪酸乙酯。窖泥中的微生物 能在糟醅发酵过程中产生具有窖香及复杂香气的化学物质，生产特香型白酒，窖池和窖泥 是基础，窖泥的好坏直接影响着基酒的质量与风格。窖泥是窖泥功能菌的载体和栖息场所， 也是它们的繁衍“温床”，这些有益微生物的种类和数量是衡量窖泥质量的一个标准。 在特香型大曲酒生产过程中，由于种种原因，给特香型优质酒的生产带来了很大 的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差、成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和 白色针状结晶，造成原酒产量降低，风味偏格或有异臭味。白色颗粒和白色针状结晶体是乳 酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降， 窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，有益菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下 降，窖泥老化。
技术实现要素：
本发明的目的在于，针对现有窖泥产生的呈香物质成分不够丰富，香气不够浓郁， 以及现有窖泥容易老化等问题，提供一种不易老化，并能显著提高特香型白酒特征呈香物 质的营养窖泥及其制备方法。 本发明的目的通过以下技术方案予以实现： 本发明提供了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥，所述营养窖泥由以 下原料制成：黄泥、藕塘泥、特香型大曲粉、麸皮、豆饼粉、黄浆水、己酸菌液、苹果发酵液、特 香型酒尾和饮用水。 作为本发明一种优选的实施方案，所述营养窖泥由以下原料按重量份制成：黄泥 为50-70份、藕塘泥为30-50份，所述黄泥和藕塘泥混合成泥巴干粉，以每立方泥巴干粉计， 特香型大曲粉为90-110千克、麸皮25-35千克、豆饼粉50-70千克、黄浆水40-45千克、己酸菌 液30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，饮用水适量。 本发明还提供了一种提高特香型白酒特征呈香物质的营养窖泥的制备方法，包括 以下步骤： (1)材料准备： 黄泥：太阳下暴晒、粉碎备用； 藕塘泥：太阳下暴晒、粉碎备用； 苹果发酵液：苹果∶白砂糖∶饮用水∶活性干酵母按重量比8-12∶1-1.5∶10-12∶0.2- 4 CN 111548876 A 说 明 书 2/9 页 0.5的比例，先将准备好的饮用水注入陶缸内，再将苹果洗净切块后粉碎，放入陶缸，最后加 入活化后的活性干酵母和白砂糖，混匀，加盖密封，自然环境温度下发酵30天，其中，所述活 化是指用2％稀糖水保温30～35，℃活化2h； 优选的，黄泥优选黏性好，含杂质少，基本无沙石的黄泥；藕塘泥优选含腐殖质较 多的微酸粘性泥土，杂质少，无异嗅。 (2)窖泥的初步制备： 每立方泥巴干粉，加入特香型大曲粉90-110千克、麸皮25-35千克和豆饼粉50-70 千克，干料先拌匀后耙开，做成围堰；再按每立方泥巴干粉，加黄浆水40-45千克、己酸菌液 30-32千克、苹果发酵液20-40千克和特香型酒尾5-7千克，混合均匀后得到湿料，慢慢倒入 干料的围堰中，边拌边加饮用水至饮用水含量在35-38％，干湿料拌合均匀， 其中，所述泥巴干粉由黄泥和藕塘泥按重量比6:4混合而成； (3)入窖培养： 将初步制备好的窖泥，用行车抓斗抓入窖池培养，窖泥表面洒少量黄浆水，表面摸 平，用三层塑料薄膜覆盖，四周薄膜扎入窖池，用细沙压紧，培养温度30-35，℃培养40-60 天，窖池中加入特香型酒糟，按常规工艺发酵，经过3-6轮正常发酵以后，即得到营养窖泥。 该营养窖泥具备了较好的窖香特点。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(1)中，黄泥或藕塘泥中含有的游离铁离子 为100-400mg/kg，含有的游离钙离子含量为300-500mg/kg。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(1)中苹果为红苹果，无霉变、无腐烂，制作 的苹果发酵液白色混悬液，这种混悬液通常香气浓郁，酸涩味轻。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)拌料采用定量分批拌和方式，并且干料 与湿料分开拌合后再混合。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)湿料中加入黄浆水，所述黄浆水要求色 泽呈金黄色或清油色，这种黄浆水悬丝好，酸度低。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)湿料中加入的特香型酒尾度数为15± 2％，控制湿料整体上酒精度在2±1.5％。 作为本发明优选的实施方案，所述步骤(2)干湿料拌匀后水分含量控制在35- 38％，pH值在5-6。可适当调整饮用水和黄浆水用量。保证物料吸水吸透，转色均匀，拌和均 匀，无大疙瘩、无团块、无干粉。 本发明有益效果在于：本发明通过添加苹果发酵液，富集大量的酵母菌，酵母菌体 自溶后在给窖泥微生物提供丰富营养的同时提供芳香成分，以及添加适量的大曲粉可获得 大量的大曲微生物，取代单一的菌种作为微生物种源，同时直接添加己酸菌液，使窖泥发酵 初始阶段，窖泥中的己酸菌含量就在一个相对较高的水平。添加黄浆水和特香型酒尾补充 一些有机酸和酒精，模拟老窖池的原生态，从而更好地利用微生物发酵。同时，苹果发酵液 还与麸皮起到协同作用，在增香的同时能够耐老化，使窖泥长期保持富含营养的状态，极大 的延长了窖泥的使用时间，保证了制备的白酒的质量稳定性，减小了生产成本。 本发明所制备的营养窖泥，其优势还体现在水分、有机质含量高，摒弃了老窖泥的 窖臭味，该营养窖泥的窖池发酵所产基酒中的特征呈香物质含量有所提高，尤其是丙酸乙 酯和正丙醇含量是普通窖池发酵产生基酒的4—5倍。 5 CN 111548876 A 说 明 书 3/9 页
