技术摘要：
本发明提供了一种菌菇海鲜滑及其制备方法，属于食品加工技术领域；所述菌菇海鲜滑包括以下制备用原料：海鲜肉、菌菇、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、食用盐、白砂糖、香辛料粉、磷酸盐和山梨糖醇；所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种或几种。本 全部
背景技术：
菌菇和海鲜是两类蛋白质含量都很高的优质食材，深受消费者喜欢。菌菇的种类 众多，有香菇、口蘑、猴头菇、茶树菇、竹荪等，是一类含有丰富蛋白质及微量元素的营养健 康食材，可以改善和提高人体的免疫力。传统食用菌菇的方法大都采用鲜食和干制品，新鲜 的菌菇不耐储藏，极易发生腐败变质；而干制的菌菇食用前需要进行长时间泡发，这两种方 法都不便于人们食用。海鲜也是一种高蛋白低脂肪的优质食材，加工处理方法一般可采用 新鲜宰杀、腌渍、干制及冷冻等方法，然而新鲜宰杀的海鲜不耐储藏，极易腐败变质；腌渍后 的海鲜盐含量很高，食用前需要进行脱盐处理；冷冻后的海鲜在解冻后会脱水，蛋白质的结 构变得松弛，导致口感会变差；干制后的海鲜蛋白质结构变得致密，很容易发生氧化，食用 也很不方便。因此需要一种更好的加工方法来加工融合菌菇和海鲜这两类食材，并得到感 官品质良好的产品。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种菌菇海鲜滑及其制备方法，本发明以菌菇和海鲜肉为 主要原料制备得到菌菇海鲜滑感官品质优良。 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案： 本发明提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下重量份的制备用原料：海鲜肉40～80份、 菌菇20～30份、淀粉5～15份、冰水15～35份、油脂5～10份、亲水胶体0.5～5份、食用盐1～3 份、白砂糖1～5份、香辛料粉0.5～2份、磷酸盐0.1～0.3份和山梨糖醇0.1～0.3份； 所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。 优选的，所述海鲜肉的原料选自黄瓜鱼、鳗鱼、鳕鱼、鳗鱼、金线鱼、南美白对虾、九 节虾、明虾、墨鱼和章鱼中的一种或几种。 优选的，所述菌菇选自香菇、海鲜菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇和竹荪中的一种或几 种。 优选的，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几 种。 优选的，所述油脂选自大豆油、芝麻油、橄榄油、菜籽油、猪油和牛油中的一种或几 种。 优选的，所述香辛料粉包括以下组分：白胡椒粉、姜黄粉、五香粉、甘草粉、沙茶粉。 本发明提供了上述方案所述菌菇海鲜滑的制备方法，包括以下步骤： 1)对所述菌菇进行超微粉碎，得到菌菇颗粒；所述菌菇颗粒的粒径为1～100μm； 2)对所述海鲜肉和部分食用盐混合，进行擂溃，得到擂溃海鲜肉； 3)将所述菌菇颗粒、擂溃海鲜肉、剩余食用盐、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、白砂 3 CN 111588006 A 说 明 书 2/7 页 糖、香辛料、磷酸盐和山梨糖醇混合，进行静态变压腌制和/或超声波腌制，得到腌制料； 4)将所述腌制料压制成型，冷冻，得到菌菇海鲜滑； 步骤2)中所述部分食用盐和步骤3)中所述剩余食用盐的质量比为(1：1)～(3：1)； 所述步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。 优选的，步骤2)中所述擂溃的温度为0～10℃，转速为200～500rpm，时间为35～ 60min。 优选的，步骤3)中所述静态变压腌制依次包括常压腌制、加压腌制和真空腌制；所 述常压腌制的压强为0.1MPa，时间为5～10min；所述加压腌制的压强为大于0.10MPa、小于 等于0.5MPa，时间为15～25min；所述真空腌制的压强小于0.1MPa，时间为15～25min。 优选的，步骤3)中所述超声波腌制的频率为1～1.5MHz，强度为0.3～0.5W/cm2，时 间为15～30min。 本发明的有益效果：本发明提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下制备用原料：海鲜 肉、菌菇、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、食用盐、白砂糖、香辛料粉、磷酸盐和山梨糖醇；所述 亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。本发明的菌菇海鲜滑是 以菌菇和海鲜肉为主料，二者结合，营养丰富、全面；本发明的配料中添加复合亲水胶体，能 够结合较多的自由水，并与淀粉协同作用，提高菌菇海鲜滑的凝胶强度和持水性，显著改善 菌菇海鲜滑的产品品质。 本发明还提供了所述菌菇海鲜滑的制备方法，所述菌菇经过超微粉碎制成微米级 的颗粒物，更利于人体消化和吸收，此外，本发明利用微米级菌菇颗粒能够很好地改善产品 的质地和口感，提高原料的利用效率；本发明中，海鲜肉经过盐擂，有效提高了凝胶强度；本 发明运用了静态变压腌制和/或超声波腌制，其中静态变压腌制通过多波段的压力变化能 够提高腌制的效率，改善海鲜肉糜的凝胶品质；超声波腌制是利用功率在介质中传播时的 空化效应瞬间，产生高温和压力加快物质的转移，微射流促进离子在界面的穿透；这两种方 法不仅能够大大提高产品的加工效率和品质，而且能够有效提高菌菇海鲜滑的持水率，提 高产品的附加值和市场竞争力。本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，具有良好的应用 价值和商业价值。
本发明提供了一种菌菇海鲜滑及其制备方法，属于食品加工技术领域；所述菌菇海鲜滑包括以下制备用原料：海鲜肉、菌菇、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、食用盐、白砂糖、香辛料粉、磷酸盐和山梨糖醇；所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种或几种。本 全部
背景技术：
菌菇和海鲜是两类蛋白质含量都很高的优质食材，深受消费者喜欢。菌菇的种类 众多，有香菇、口蘑、猴头菇、茶树菇、竹荪等，是一类含有丰富蛋白质及微量元素的营养健 康食材，可以改善和提高人体的免疫力。传统食用菌菇的方法大都采用鲜食和干制品，新鲜 的菌菇不耐储藏，极易发生腐败变质；而干制的菌菇食用前需要进行长时间泡发，这两种方 法都不便于人们食用。海鲜也是一种高蛋白低脂肪的优质食材，加工处理方法一般可采用 新鲜宰杀、腌渍、干制及冷冻等方法，然而新鲜宰杀的海鲜不耐储藏，极易腐败变质；腌渍后 的海鲜盐含量很高，食用前需要进行脱盐处理；冷冻后的海鲜在解冻后会脱水，蛋白质的结 构变得松弛，导致口感会变差；干制后的海鲜蛋白质结构变得致密，很容易发生氧化，食用 也很不方便。因此需要一种更好的加工方法来加工融合菌菇和海鲜这两类食材，并得到感 官品质良好的产品。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种菌菇海鲜滑及其制备方法，本发明以菌菇和海鲜肉为 主要原料制备得到菌菇海鲜滑感官品质优良。 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案： 本发明提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下重量份的制备用原料：海鲜肉40～80份、 菌菇20～30份、淀粉5～15份、冰水15～35份、油脂5～10份、亲水胶体0.5～5份、食用盐1～3 份、白砂糖1～5份、香辛料粉0.5～2份、磷酸盐0.1～0.3份和山梨糖醇0.1～0.3份； 所述亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。 优选的，所述海鲜肉的原料选自黄瓜鱼、鳗鱼、鳕鱼、鳗鱼、金线鱼、南美白对虾、九 节虾、明虾、墨鱼和章鱼中的一种或几种。 优选的，所述菌菇选自香菇、海鲜菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇和竹荪中的一种或几 种。 优选的，所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几 种。 优选的，所述油脂选自大豆油、芝麻油、橄榄油、菜籽油、猪油和牛油中的一种或几 种。 优选的，所述香辛料粉包括以下组分：白胡椒粉、姜黄粉、五香粉、甘草粉、沙茶粉。 本发明提供了上述方案所述菌菇海鲜滑的制备方法，包括以下步骤： 1)对所述菌菇进行超微粉碎，得到菌菇颗粒；所述菌菇颗粒的粒径为1～100μm； 2)对所述海鲜肉和部分食用盐混合，进行擂溃，得到擂溃海鲜肉； 3)将所述菌菇颗粒、擂溃海鲜肉、剩余食用盐、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、白砂 3 CN 111588006 A 说 明 书 2/7 页 糖、香辛料、磷酸盐和山梨糖醇混合，进行静态变压腌制和/或超声波腌制，得到腌制料； 4)将所述腌制料压制成型，冷冻，得到菌菇海鲜滑； 步骤2)中所述部分食用盐和步骤3)中所述剩余食用盐的质量比为(1：1)～(3：1)； 所述步骤1)和步骤2)之间没有时间顺序限制。 优选的，步骤2)中所述擂溃的温度为0～10℃，转速为200～500rpm，时间为35～ 60min。 优选的，步骤3)中所述静态变压腌制依次包括常压腌制、加压腌制和真空腌制；所 述常压腌制的压强为0.1MPa，时间为5～10min；所述加压腌制的压强为大于0.10MPa、小于 等于0.5MPa，时间为15～25min；所述真空腌制的压强小于0.1MPa，时间为15～25min。 优选的，步骤3)中所述超声波腌制的频率为1～1.5MHz，强度为0.3～0.5W/cm2，时 间为15～30min。 本发明的有益效果：本发明提供了一种菌菇海鲜滑，包括以下制备用原料：海鲜 肉、菌菇、淀粉、冰水、油脂、亲水胶体、食用盐、白砂糖、香辛料粉、磷酸盐和山梨糖醇；所述 亲水胶体选自魔芋胶、可得然胶、卡拉胶和结冷胶中的两种及以上。本发明的菌菇海鲜滑是 以菌菇和海鲜肉为主料，二者结合，营养丰富、全面；本发明的配料中添加复合亲水胶体，能 够结合较多的自由水，并与淀粉协同作用，提高菌菇海鲜滑的凝胶强度和持水性，显著改善 菌菇海鲜滑的产品品质。 本发明还提供了所述菌菇海鲜滑的制备方法，所述菌菇经过超微粉碎制成微米级 的颗粒物，更利于人体消化和吸收，此外，本发明利用微米级菌菇颗粒能够很好地改善产品 的质地和口感，提高原料的利用效率；本发明中，海鲜肉经过盐擂，有效提高了凝胶强度；本 发明运用了静态变压腌制和/或超声波腌制，其中静态变压腌制通过多波段的压力变化能 够提高腌制的效率，改善海鲜肉糜的凝胶品质；超声波腌制是利用功率在介质中传播时的 空化效应瞬间，产生高温和压力加快物质的转移，微射流促进离子在界面的穿透；这两种方 法不仅能够大大提高产品的加工效率和品质，而且能够有效提高菌菇海鲜滑的持水率，提 高产品的附加值和市场竞争力。本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，具有良好的应用 价值和商业价值。
