技术摘要：
本发明以提供含有食材的液态调味料为课题，该液态调味料对食材和调味料整体增强良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分。根据本发明，提供密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：食材、含脂质发酵物和食醋。
背景技术：
一直以来，在沙拉或烹饪食品中使用各种味道或形态的调味料。其中，在调味液中 含有磨碎的蔬菜或切碎的蔬菜等食材的形态的液态调味料，因在调味液中预先加入了食 材，故省去了另外准备食材、并与调味液混合进行加热等烹饪等的工夫，另外，通过食材的 变化，来迎合消费者的多样化的嗜好。 在这样的含有食材的液体调味料中，将食材与酱油或味噌等发酵调味料一同使 用，并想方设法抑制将食材和发酵调味料混合加热时的食材的风味劣化，以增强液体调味 料整体的风味和美味。例如，专利文献1中记载着以下方法：在含蔬菜颗粒和/或果汁的调味 料的制造工序中，为了通过生酱油中所含的磷酸酶来抑制作为美味成分的5’-核苷酸的分 解消失，将生酱油与除5’-核苷酸以外的一部分原料(干燥蔬菜或糖类)混合而得到的混合 物加热后，将5’-核苷酸与原料的剩余部分混合，再次进行加热，从而改善蔬菜颗粒和/或果 汁的风味。另外，专利文献2中记载着：通过在大蒜和红辣椒等泡菜特有的原材料中添加一 定量的有机酸、植物性油脂、植物性蛋白水解物，得到具有泡菜特有的发酵感或熟成感(熟 化感)和香味平衡的加热烹饪用液体调味料。然而，在这些方法中，无法使调味液中的食材 和调味料整体具有良好的发酵感，无法充分感觉到食材的嚼劲。 现有技术文献 专利文献 专利文献1：日本特开2013-99306号公报； 专利文献2：日本特开2016-13105号公报。
技术实现要素：
发明所要解决的课题 本发明以提供含有食材的液态调味料为课题，该液态调味料对食材和调味料整体增强 良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后良好的发酵感和食材的口感也不受损，食材的嚼劲 充分。 用于解决课题的手段 因此，为了解决上述课题，本发明人反复进行了深入研究，结果发现：在含有食材的液 态调味料中，通过将添加有含脂质的发酵物和食醋的调味液与干燥食材一同在密闭容器内 加热，源自发酵物的风味不从调味液中蒸发而是保留在调味液中，对食材和调味料整体均 增强发酵感；另外，即使通过加热烹饪时的热负荷或搅拌所产生的物理负荷，发酵感和食材 的口感也不受损，食材的嚼劲充分，从而完成了本发明。 3 CN 111556713 A 说 明 书 2/15 页 这里，“发酵感”是指例如泡菜等的发酵食品特有的熟成感、清爽的酸味和美味的 感觉。另外，“食材的嚼劲”是指食材本来的口感和食材的发酵风味两者的满足度。 即，本发明包含以下的发明。 (1) 密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：食材、含脂质发酵 物、和食醋。 (2) (1)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述含脂质发酵物中 的脂质含量相对于含脂质发酵物总量为1～80质量%。 (3) (1)或(2)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材为干 燥食材。 (4) (1)～(3)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。 (5) (1)～(4)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 食材的含量以湿重计为调味料整体的10～80质量%。 (6) (1)～(5)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 含脂质发酵物为选自豆瓣酱、苦椒酱、甜面酱、味噌、奶酪、发酵黄油和凤尾鱼的至少一种。 (7) (1)～(6)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 食材在调味液中溶胀后的长边为3～60mm。 (8) (1)～(7)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 密闭容器装的含有食材的液态调味料用于加热烹饪。 (9) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质发 酵物的含量比以质量比计为60：1～7：1。 (10) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质 发酵物的含量比以质量比计为40：1～9：1。 (11) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质 发酵物的含量比以质量比计为28：1～9：1。 (12) (5)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以 湿重计为调味料整体的15～75质量%。 (13) (5)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以 湿重计为调味料整体的25～65质量%。 (14) (7)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液 中溶胀后的长边为4～60mm。 (15) (7)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液 中溶胀后的长边为15～60mm。 (16) 密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，该制造方法包括以下工 序： 工序(a)，将在调味液中溶胀后的食材长边为3～60mm的食材，以湿重计含有调味料整 体的10～80质量%的方式投入至可密闭的容器中，之后添加包含食醋和含脂质发酵物的调 味液，将容器密闭； 工序(b)，将填充有上述食材和调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热 4 CN 111556713 A 说 明 书 3/15 页 处理20～120分钟；以及 工序(c)，在加热处理后进行放置或冷却直至达到常温。 (17) (16)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，其中，上述食 材为干燥食材。 (18) (16)或(17)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，其中， 上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。 (19) 密闭容器装的含有食材的液态调味料中的发酵感的增强方法，其特征在于： 将填充有食材、和含有含脂质发酵物和食醋的调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行 搅拌下加热处理20～120分钟。 (20) 增强密闭容器装的含有食材的液态调味料中的发酵感、并且即使在加热烹 饪后也会使良好的发酵感、食材的口感和食材的嚼劲提高的方法，其特征在于：将填充有食 材、和含有含脂质发酵物和食醋的调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热 处理20～120分钟。 (21) (19)或(20)所述的方法，其中，上述食材为干燥食材。 (22) (19)～(21)中任一项所述的方法，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比 以质量比计为95：1～5：1。 (23) (19)～(22)中任一项所述的方法，其中，上述食材在调味液中溶胀后的长边 为3～60mm。 本申请要求于2018年1月10日申请的日本专利申请2018-001788号的优先权，包含 该专利申请的说明书所记载的内容。 发明效果 根据本发明，提供含有食材的液态调味料，该液态调味料对食材和调味料整体增强发 酵感，即使通过加热烹饪时的热负荷或搅拌所产生的物理负荷，食材本来的口感也不受损， 食材的嚼劲充分。本发明的含有食材的液态调味料因源自发酵物的脂质被食材吸收，故在 加热烹饪时也会保持源自发酵物的风味，适合用于加热烹饪。
本发明以提供含有食材的液态调味料为课题，该液态调味料对食材和调味料整体增强良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分。根据本发明，提供密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：食材、含脂质发酵物和食醋。
背景技术：
一直以来，在沙拉或烹饪食品中使用各种味道或形态的调味料。其中，在调味液中 含有磨碎的蔬菜或切碎的蔬菜等食材的形态的液态调味料，因在调味液中预先加入了食 材，故省去了另外准备食材、并与调味液混合进行加热等烹饪等的工夫，另外，通过食材的 变化，来迎合消费者的多样化的嗜好。 在这样的含有食材的液体调味料中，将食材与酱油或味噌等发酵调味料一同使 用，并想方设法抑制将食材和发酵调味料混合加热时的食材的风味劣化，以增强液体调味 料整体的风味和美味。例如，专利文献1中记载着以下方法：在含蔬菜颗粒和/或果汁的调味 料的制造工序中，为了通过生酱油中所含的磷酸酶来抑制作为美味成分的5’-核苷酸的分 解消失，将生酱油与除5’-核苷酸以外的一部分原料(干燥蔬菜或糖类)混合而得到的混合 物加热后，将5’-核苷酸与原料的剩余部分混合，再次进行加热，从而改善蔬菜颗粒和/或果 汁的风味。另外，专利文献2中记载着：通过在大蒜和红辣椒等泡菜特有的原材料中添加一 定量的有机酸、植物性油脂、植物性蛋白水解物，得到具有泡菜特有的发酵感或熟成感(熟 化感)和香味平衡的加热烹饪用液体调味料。然而，在这些方法中，无法使调味液中的食材 和调味料整体具有良好的发酵感，无法充分感觉到食材的嚼劲。 现有技术文献 专利文献 专利文献1：日本特开2013-99306号公报； 专利文献2：日本特开2016-13105号公报。
技术实现要素：
发明所要解决的课题 本发明以提供含有食材的液态调味料为课题，该液态调味料对食材和调味料整体增强 良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后良好的发酵感和食材的口感也不受损，食材的嚼劲 充分。 用于解决课题的手段 因此，为了解决上述课题，本发明人反复进行了深入研究，结果发现：在含有食材的液 态调味料中，通过将添加有含脂质的发酵物和食醋的调味液与干燥食材一同在密闭容器内 加热，源自发酵物的风味不从调味液中蒸发而是保留在调味液中，对食材和调味料整体均 增强发酵感；另外，即使通过加热烹饪时的热负荷或搅拌所产生的物理负荷，发酵感和食材 的口感也不受损，食材的嚼劲充分，从而完成了本发明。 3 CN 111556713 A 说 明 书 2/15 页 这里，“发酵感”是指例如泡菜等的发酵食品特有的熟成感、清爽的酸味和美味的 感觉。另外，“食材的嚼劲”是指食材本来的口感和食材的发酵风味两者的满足度。 即，本发明包含以下的发明。 (1) 密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：食材、含脂质发酵 物、和食醋。 (2) (1)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述含脂质发酵物中 的脂质含量相对于含脂质发酵物总量为1～80质量%。 (3) (1)或(2)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材为干 燥食材。 (4) (1)～(3)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。 (5) (1)～(4)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 食材的含量以湿重计为调味料整体的10～80质量%。 (6) (1)～(5)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 含脂质发酵物为选自豆瓣酱、苦椒酱、甜面酱、味噌、奶酪、发酵黄油和凤尾鱼的至少一种。 (7) (1)～(6)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 食材在调味液中溶胀后的长边为3～60mm。 (8) (1)～(7)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述 密闭容器装的含有食材的液态调味料用于加热烹饪。 (9) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质发 酵物的含量比以质量比计为60：1～7：1。 (10) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质 发酵物的含量比以质量比计为40：1～9：1。 (11) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质 发酵物的含量比以质量比计为28：1～9：1。 (12) (5)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以 湿重计为调味料整体的15～75质量%。 (13) (5)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以 湿重计为调味料整体的25～65质量%。 (14) (7)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液 中溶胀后的长边为4～60mm。 (15) (7)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液 中溶胀后的长边为15～60mm。 (16) 密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，该制造方法包括以下工 序： 工序(a)，将在调味液中溶胀后的食材长边为3～60mm的食材，以湿重计含有调味料整 体的10～80质量%的方式投入至可密闭的容器中，之后添加包含食醋和含脂质发酵物的调 味液，将容器密闭； 工序(b)，将填充有上述食材和调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热 4 CN 111556713 A 说 明 书 3/15 页 处理20～120分钟；以及 工序(c)，在加热处理后进行放置或冷却直至达到常温。 (17) (16)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，其中，上述食 材为干燥食材。 (18) (16)或(17)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，其中， 上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。 (19) 密闭容器装的含有食材的液态调味料中的发酵感的增强方法，其特征在于： 将填充有食材、和含有含脂质发酵物和食醋的调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行 搅拌下加热处理20～120分钟。 (20) 增强密闭容器装的含有食材的液态调味料中的发酵感、并且即使在加热烹 饪后也会使良好的发酵感、食材的口感和食材的嚼劲提高的方法，其特征在于：将填充有食 材、和含有含脂质发酵物和食醋的调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热 处理20～120分钟。 (21) (19)或(20)所述的方法，其中，上述食材为干燥食材。 (22) (19)～(21)中任一项所述的方法，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比 以质量比计为95：1～5：1。 (23) (19)～(22)中任一项所述的方法，其中，上述食材在调味液中溶胀后的长边 为3～60mm。 本申请要求于2018年1月10日申请的日本专利申请2018-001788号的优先权，包含 该专利申请的说明书所记载的内容。 发明效果 根据本发明，提供含有食材的液态调味料，该液态调味料对食材和调味料整体增强发 酵感，即使通过加热烹饪时的热负荷或搅拌所产生的物理负荷，食材本来的口感也不受损， 食材的嚼劲充分。本发明的含有食材的液态调味料因源自发酵物的脂质被食材吸收，故在 加热烹饪时也会保持源自发酵物的风味，适合用于加热烹饪。
