技术摘要：
本发明公开了一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理后，将晒青毛茶分装到带有透气孔的标准定量发酵瓶中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵  全部
背景技术：
普洱熟茶是一种经大叶种晒青毛茶经潮水、渥堆发酵，晾干、精制后得到普洱熟茶 散茶，普洱熟茶的冷水发酵工艺是70年代以来普洱熟茶制作通用的工艺技术；普洱熟茶发 酵技术本质上是普洱茶在一定的温度湿度、含氧量的环境下由微生物菌群进行更替和代谢 发生物质和能量的转化过程。 传统的普洱熟茶发酵技术目前还是一种自然开放的、基于人的经验控制、并依赖 于当地的气候环境而综合判断发酵进程的一种经验式的发酵方式，制茶大师需要看茶做 茶，看天气做茶，无法用统一的发酵标准来量化管理发酵过程，也无法保证发酵产品品质的 稳定性，需要探求一种可量化控制但又接近自然发酵的技术替代升级传统开放发酵方式。 传统普洱熟茶发酵技术典型的工艺特征是渥堆发酵，每7～10天翻堆一次，翻堆操 作基本靠工人手动翻堆，翻堆过程场地占用面积大，劳动投入多，环境粉尘和微生物孢子激 增，这对工业化标准生产操作和环境控制都是严重的滞后，需要用工业技术手段替代和改 造升级传统渥堆发酵工序。 传统渥堆发酵的开放式特点，在生产过程中，很容易引入外来非茶类异物，也会造 成一些特殊环境中存活的有害杂菌的进入，食品安全的风险相对较大，由于开放环境，造成 溯源难，预防难的困境，因此也需要一种相对封闭和可控的环境来保障食品生产的卫生条 件和可预防的良好的生产环境。 传统渥堆发酵由于渥堆体量大，发酵过程中堆内透气性差，造成新料堆味重，汤色 浑浊的现象，一般传统渥堆发酵后的物料需要存放3-6个月去除发酵产生的堆味，且使汤色 变透亮，这也造成发酵周期延后，给存储和周转带来压力，因此寻找一种快速散堆味，加速 汤色转亮的技术也非常迫切。 综上所述，寻求一种可替代传统普洱熟茶渥堆发酵的现代化工艺技术迫在眉睫， 传统普洱熟茶渥堆发酵需要工业化升级改造，需要从发酵工艺技术，自动化设备，环境改善 及食品安全等多个角度进行研究开发，以其找到一种替代传统工艺的技术方法。
技术实现要素：
本发明目的是解决上述传统普洱熟茶发酵的工业痛点问题，提供一种全程不倒料 普洱茶发酵工艺，可实现发酵全过程不翻堆不倒料，一次进料一次排料，减少人工和操作频 次；发酵全过程仅一次控温发酵产生能耗，其余周期依靠发酵产生的热量维持发酵转化需 求，整个发酵过程能耗增加有限；采用独立的封装单元，发酵快，透气性好，转化快，发酵成 品无堆味无霉味，汤色透亮，产品稳定性好，无需存放即可上市销售；采用独立和相对封闭 的存放单元，更有利于加工过程中食品卫生的把控和预防。 本发明采用如下技术方案： 3 CN 111543512 A 说　明　书 2/7 页 一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行 潮水处理，使毛茶中的含水量为35～45％；经潮水处理后的晒青毛茶被分装到带有透气孔 的标准定量发酵瓶中，将发酵瓶置于控温控湿装置中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络自 然发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温 发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，经干燥后制得普 洱熟茶。 晒青毛茶在发酵瓶中进行发酵处理时，所述控温控湿装置的控制参数如下： 常温养菌阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，养菌时间：5～15d； 控温发酵阶段：温度：40～60℃，湿度：50～80％，发酵时间：10～30d； 常温陈化阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，陈化时间：10～30d。 所述常温养菌阶段和常温陈化阶段的湿度分别为50～80％，常温陈化阶段的陈化 时间为15～25d。 所述控温发酵阶段的发酵时间为15～25d。 发酵瓶在控温控湿装置中发酵时，全程不对茶叶进行翻动处理，依次经过常温养 菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段。 所述发酵瓶的容装量为1～3kg，发酵瓶可控的码垛高度为1.0～3.0m。 所述发酵瓶为圆筒状结构，其瓶盖、瓶身和底盖上均设有透气孔。 所述发酵瓶上的透气孔直径为3～5mm。 在40～65℃温度下对发酵后的茶叶进行烘干处理，使茶叶中水分达到10％停止烘 干。 选取大叶种茶，经过杀青、揉捻、干燥后制得晒青毛茶。 本发明技术方案，具有如下优点： A.本发明将传统地堆大堆料方式采用带有透气孔的标准定量发酵瓶分装，该工艺 中分装后的带料发酵瓶发酵全程不出料、不翻料，大量减少翻堆引起的微生物孢子激增及 造成发酵物料染色和霉味重、料损大、汤浑浊的问题，采用透气定量发酵瓶对最终发酵料的 产品品质有非常重要作用；同时，潮水毛茶在发酵过程分三部分：常温养菌阶段、控温发酵 阶段和常温陈化阶段，常温养菌目的是自然网络环境微生物或者激发茶叶内源微生物繁殖 增长，养菌阶段的温度采用室温(20-30℃)，此阶段是微生物代谢产胞外酶的过程；控温发 酵阶段采用控温控湿阶段，发酵温度控制在40～60℃，发酵湿度控制在50～80％，此阶段是 微生物胞外酶和茶叶自身酶系的湿热氧化发酵阶段，有助于茶叶香气和滋味的转化；陈化 阶段是常温陈化，陈化温度20-30℃，此阶段是剧烈氧化后的茶叶缓慢发酵，增加陈香，使汤 色更透亮的过程。 B.本发明不添加外接菌剂，发酵菌群来源于茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境 中的自然菌群，可以很好保留传统发酵菌群，使产品风味与传统更贴近，产地区域特色优势 更明显，如发酵在勐海进行，产品即有勐海风味，移至昆明发酵，产品风味即有昆明特色，根 据发酵产品风味的区隔，可以鉴别产品的发酵产地，也使消费者根据产品特色选择适合自 己的发酵熟茶产地。 C.采用本发明工艺生产的普洱熟茶产品相比传统地堆工艺生产的普洱茶熟茶具 有如下优势特征，外形：红润(传统黑褐)，香气：甜香中带陈香，伴有花香(传统：堆味重，陈 4 CN 111543512 A 说　明　书 3/7 页 香显)，滋味：甜滑浓醇(较传统更甜)，汤色：红浓明亮(较传统更透亮)，叶底：红润较嫩(较 传统更红润)，产品品质更容易迎合消费者的口味。 D.本发明是对传统地堆发酵的升级改良，改良后的发酵产品可达到传统发酵技术 同等水平和产品特征，且发酵后的产品无需存放即可饮用，全程无外来物带入，无落地操 作，可实现产品免洗。 E.本发明依据传统普洱熟茶发酵的工业痛点，经过5年多的摸索和反复的应用尝 试，开发了一套全程不倒料普洱熟茶发酵工艺替代传统渥堆发酵，与该工艺配套的技术设 备基本成熟且陆续转化应用。全程不倒料普洱熟茶发酵工艺，可实现发酵全过程不翻堆不 倒料，一次进料一次排料，减少人工干预和操作频次；发酵全过程仅一次控温发酵产生能 耗，其余周期依靠发酵产生的热量维持发酵转化需求，整个发酵过程能耗增加有限；发酵瓶 为1～3kg的独立封装单元，发酵快，透气性好，转化快，发酵成品无堆味、无霉味，汤色透亮， 产品稳定性好，无需存放即可上市销售；每个发酵瓶的相对封闭和独立，也更有利于加工过 程中食品卫生的把控和预防；按全程不倒料普洱熟茶发酵工艺发酵后的普洱熟茶，外形红 润，汤色红浓明亮；有陈香伴甜香和花香；滋味甜醇浓厚，产品品质与传统普洱熟茶有90％ 的相似度，外形更优于传统普洱熟茶，滋味较传统普洱熟茶更甜醇，汤色较传统普洱熟茶更 透亮。 附图说明 为了更清楚地说明本发明