技术摘要：
本发明提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。由米醋、鸡蛋、甜米酒、提取物(姜粉、大枣、枸杞等)蔬菜泥、稳定剂和水等成分组成，按重量份计由米醋550‑750份、鸡蛋300‑450份、姜粉0.3‑0.5份、甜米酒500‑600份、浸提食材50‑60份、蔬菜泥80‑100份、稳定剂10‑15 全部
背景技术：
本发明的目的：在保留醋蛋液原本优势的基础上，进一步改善产品的风味及口感， 提高其营养性。提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。 本发明上述目的通过以下技术方案予以实现： 一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法，按以下步骤实现： (1)挑选质量均匀的鸡蛋，清洗干净，用75％乙醇擦拭鸡蛋表面，晾干； (2)鲜姜去皮、切成约0.5cm的薄片，冷冻干燥，粉碎成姜粉； (3)将米醋倒入玻璃器皿中，将步骤(1)(2)得到的鸡蛋和姜粉加入米醋中，米醋将 鸡蛋完全浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL，将玻璃器皿用盖盖上； (4)将甜米酒倒入玻璃器皿中，加入浸提的食材，甜米酒的酒精度为8-10g/100mL， 将玻璃器皿用盖盖上。 (5)将步骤(3)(4)的玻璃器皿置于超声波中进行处理，处理后打开盖子，用筷子将 软化的蛋壳挑破，并将蛋体搅匀搅拌，制得醋蛋原液。 (6)将步骤(5)得到的甜米酒浸提液和醋蛋原液混合，然后在密封12-24h，开盖过 滤，制得复合醋蛋液。 (7)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，放入蒸锅中蒸5-10min取出，冷却后挤压 成蔬菜泥； 3 CN 111567756 A 说 明 书 2/3 页 (8)将步骤(7)蔬菜泥加入步骤(5)的复合醋蛋液中，而后加入稳定剂，搅拌均匀、 均质，制成蔬菜甜酒姜醋复合蛋液。 (9)将步骤(8)得到的蔬菜复合醋蛋液进行杀菌处理，冷却至室温后包装成成品。 本发明中的蔬菜复合醋蛋液制品，其口感及风味俱佳，营养全面，各项指标均符合 国家标准。 本发明具有的有益效果如下： (1)本发明采用多种方法提高醋蛋液的风味、口感及营养。首先，利用姜粉降低蛋 液的腥味，且其兼具温暖、止呕、解毒等作用。同时，甜米酒的添加除考虑其自深营养价值 外，还有以下两方面作用：第一，甜米酒有利于枸杞，大枣，桂圆等食材中水溶性及醇溶性营 养物质的提取；第二，利用甜酒浸提液的甜度，调整醋蛋液的酸甜比，通过甜酒浸提液中的 酒精与醋进行酯化反应，改善产品的风味及口感。除此，蔬菜泥的添加进一步丰富产品的营 养价值，提高膳食纤维及维生素含量，促进钙的吸收。同时，蔬菜泥具有一定吸附性，可以进 一步降低产品腥味、酸味等不良风味及口感。 (2)在技术方面，本发明采用超声辅助醋蛋液的制备及甜米酒中大枣、枸杞、桂圆 等食材的浸提，该技术一方面可提高蛋壳与醋的反应速率，降低蛋壳软化时间，显著减少醋 蛋原液制备的时间；另一方面，该技术可增加甜米酒浸提液的干物质含量，提高浸提效率， 且该技术具有简单易操作的优点。 (3)本发明是各重量份数的组分及各工艺参数协同作用的结果，尤其是姜粉，甜酒 浸提液及蔬菜泥的重量份数一个配方整体，显著地改善了醋蛋原液的口感及风味，提高营 养价值，促进钙吸收，使制备的蔬菜复合醋蛋液产品更好的满足市场需求，利于拓展其制作 与销售。
技术实现要素：
以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不 局限于实施例所表述的范围。 实施例1 8L米醋倒入玻璃器皿中，而后将5kg鸡蛋和25g姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全 浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL。将5L甜米酒倒入另一个玻璃器皿中，加入500g桂圆，甜米 酒的酒精度为6g/100mL。将以上两个玻璃器皿用盖盖上，置于超声波中进行处理，超声功率 90％、温度40℃、时间2.5h，处理后用筷子将蛋壳挑破，蛋体搅匀搅拌，倒入甜米酒浸提液， 然后再盖上盖子密封20h，开盖过滤。胡罗卜切成约1cm厚的片，放入蒸锅中蒸7min，冷却后 挤压成泥，取3kg胡罗卜蔬菜泥加入蛋液中，再加入1000g羧甲基纤维素钠，均质后巴士杀菌 63℃、4min，冷却至室温后包装成成品。 实施例2 10L米醋倒入玻璃器皿中，而后将5kg鸡蛋和30g姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全 浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL。将6L甜米酒倒入另一个玻璃器皿中，加入550g大枣，甜米 酒的酒精度为6g/100mL。将以上两个玻璃器皿用盖盖上，置于超声波中进行处理，超声功率 95％、温度45℃、时间3h，处理后用筷子将蛋壳挑破，蛋体搅匀搅拌，倒入甜米酒浸提液，然 后再盖上盖子密封12h，开盖过滤。山药切成2cm小段后，放入蒸锅中蒸9min，冷却后挤压成 4 CN 111567756 A 说 明 书 3/3 页 泥，取4kg山药蔬菜泥加入蛋液中，再加入200g卡拉胶，而后巴士杀菌63℃、4min，冷却至室 温后包装成成品。 5
本发明提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。由米醋、鸡蛋、甜米酒、提取物(姜粉、大枣、枸杞等)蔬菜泥、稳定剂和水等成分组成，按重量份计由米醋550‑750份、鸡蛋300‑450份、姜粉0.3‑0.5份、甜米酒500‑600份、浸提食材50‑60份、蔬菜泥80‑100份、稳定剂10‑15 全部
背景技术：
本发明的目的：在保留醋蛋液原本优势的基础上，进一步改善产品的风味及口感， 提高其营养性。提供一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法。 本发明上述目的通过以下技术方案予以实现： 一种蔬菜复合醋蛋液制品及其制备方法，按以下步骤实现： (1)挑选质量均匀的鸡蛋，清洗干净，用75％乙醇擦拭鸡蛋表面，晾干； (2)鲜姜去皮、切成约0.5cm的薄片，冷冻干燥，粉碎成姜粉； (3)将米醋倒入玻璃器皿中，将步骤(1)(2)得到的鸡蛋和姜粉加入米醋中，米醋将 鸡蛋完全浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL，将玻璃器皿用盖盖上； (4)将甜米酒倒入玻璃器皿中，加入浸提的食材，甜米酒的酒精度为8-10g/100mL， 将玻璃器皿用盖盖上。 (5)将步骤(3)(4)的玻璃器皿置于超声波中进行处理，处理后打开盖子，用筷子将 软化的蛋壳挑破，并将蛋体搅匀搅拌，制得醋蛋原液。 (6)将步骤(5)得到的甜米酒浸提液和醋蛋原液混合，然后在密封12-24h，开盖过 滤，制得复合醋蛋液。 (7)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，放入蒸锅中蒸5-10min取出，冷却后挤压 成蔬菜泥； 3 CN 111567756 A 说 明 书 2/3 页 (8)将步骤(7)蔬菜泥加入步骤(5)的复合醋蛋液中，而后加入稳定剂，搅拌均匀、 均质，制成蔬菜甜酒姜醋复合蛋液。 (9)将步骤(8)得到的蔬菜复合醋蛋液进行杀菌处理，冷却至室温后包装成成品。 本发明中的蔬菜复合醋蛋液制品，其口感及风味俱佳，营养全面，各项指标均符合 国家标准。 本发明具有的有益效果如下： (1)本发明采用多种方法提高醋蛋液的风味、口感及营养。首先，利用姜粉降低蛋 液的腥味，且其兼具温暖、止呕、解毒等作用。同时，甜米酒的添加除考虑其自深营养价值 外，还有以下两方面作用：第一，甜米酒有利于枸杞，大枣，桂圆等食材中水溶性及醇溶性营 养物质的提取；第二，利用甜酒浸提液的甜度，调整醋蛋液的酸甜比，通过甜酒浸提液中的 酒精与醋进行酯化反应，改善产品的风味及口感。除此，蔬菜泥的添加进一步丰富产品的营 养价值，提高膳食纤维及维生素含量，促进钙的吸收。同时，蔬菜泥具有一定吸附性，可以进 一步降低产品腥味、酸味等不良风味及口感。 (2)在技术方面，本发明采用超声辅助醋蛋液的制备及甜米酒中大枣、枸杞、桂圆 等食材的浸提，该技术一方面可提高蛋壳与醋的反应速率，降低蛋壳软化时间，显著减少醋 蛋原液制备的时间；另一方面，该技术可增加甜米酒浸提液的干物质含量，提高浸提效率， 且该技术具有简单易操作的优点。 (3)本发明是各重量份数的组分及各工艺参数协同作用的结果，尤其是姜粉，甜酒 浸提液及蔬菜泥的重量份数一个配方整体，显著地改善了醋蛋原液的口感及风味，提高营 养价值，促进钙吸收，使制备的蔬菜复合醋蛋液产品更好的满足市场需求，利于拓展其制作 与销售。
技术实现要素：
以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不 局限于实施例所表述的范围。 实施例1 8L米醋倒入玻璃器皿中，而后将5kg鸡蛋和25g姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全 浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL。将5L甜米酒倒入另一个玻璃器皿中，加入500g桂圆，甜米 酒的酒精度为6g/100mL。将以上两个玻璃器皿用盖盖上，置于超声波中进行处理，超声功率 90％、温度40℃、时间2.5h，处理后用筷子将蛋壳挑破，蛋体搅匀搅拌，倒入甜米酒浸提液， 然后再盖上盖子密封20h，开盖过滤。胡罗卜切成约1cm厚的片，放入蒸锅中蒸7min，冷却后 挤压成泥，取3kg胡罗卜蔬菜泥加入蛋液中，再加入1000g羧甲基纤维素钠，均质后巴士杀菌 63℃、4min，冷却至室温后包装成成品。 实施例2 10L米醋倒入玻璃器皿中，而后将5kg鸡蛋和30g姜粉加入米醋中，米醋将鸡蛋完全 浸泡，米醋的醋酸度为9g/100mL。将6L甜米酒倒入另一个玻璃器皿中，加入550g大枣，甜米 酒的酒精度为6g/100mL。将以上两个玻璃器皿用盖盖上，置于超声波中进行处理，超声功率 95％、温度45℃、时间3h，处理后用筷子将蛋壳挑破，蛋体搅匀搅拌，倒入甜米酒浸提液，然 后再盖上盖子密封12h，开盖过滤。山药切成2cm小段后，放入蒸锅中蒸9min，冷却后挤压成 4 CN 111567756 A 说 明 书 3/3 页 泥，取4kg山药蔬菜泥加入蛋液中，再加入200g卡拉胶，而后巴士杀菌63℃、4min，冷却至室 温后包装成成品。 5
