技术摘要：
本发明公开了一种肉松涂抹型再制干酪及其制备方法，原料包括15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐，0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。本发明工艺简单，制得的涂抹型再制干酪色泽均一、口感细腻、咸味适中 全部
背景技术：
涂抹型再制干酪做为再制干酪的一种，是在天然干酪中，加入乳化盐、脱脂乳粉、 乳清粉、乳脂肪及其它配料经融化制成的一种干酪制品，具有水分含量髙，风味和质地容易 调节等特点。 涂抹型再制干酪具有很好的营养价值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和天然 干酪经成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯。另外，乳中的无机化合物等小 分子物质及大量的维生素也很好的保留在其中，是蛋白和钙的良好来源。 涂抹型再制干酪不仅营养丰富，还具有其它优点。由于工艺简单，易于强化维生素 和矿物质，可以满足特殊膳食的需要。涂抹型再制干酪产品经过了加热融化，安全且易消化 吸收，风味适中，适合婴儿和儿童食用。由于配方的多样性，以及各种调味品的加入，使得涂 抹型再制干酪产品种类繁多，具有多种风味，产品的形状和大小多样，可以满足不同消费者 的需要。涂抹型再制干酪具有较长的货架期和稳定的理化性质，易于储藏。 肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮 藏的脱水制品。制作时或加入红糟、白糖、酱油、熟油。除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉 等生产各种肉松。按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。一般都是磨成了末状物，将肉松 拌进粥里或蘸馒头食用，适合儿童食用。由不同肉类制成的肉松也有不同的营养价值，如鱼 肉松中含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无 机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。每100g猪肉松含有373千卡能量，41.8g蛋白质，10.2g脂 肪，28.6g碳水化合物，3mg钙，3.3mg铁，4.43mg锌等其他微量营养素。肉松含有的这些营养 素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，可以降 低胆固醇，养肝明目，增强免疫力，老年人预防骨质疏松，有助于儿童青少年长高，增强骨质 等。因为肉松的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，因此在脂肪含量较高的干酪食品中添加肉 松不会显著提高产品的脂肪含量。 现有技术中，将干酪与肉松结合起来制作产品的案例少之又少，因为肉松本身具 有特有的肉鲜味，加入到干酪中会影响其风味。其次，食用肉松时很少会再进行加工，一般 都是拌饭、做寿司时食用，若是将肉松进行再加工，可能会影响肉松的营养价值及口感。再 者，将肉松加入到涂抹型再制干酪中是否会影响干酪保质期，也是一个问题。虽然相比于在 肉松涂抹型再制干酪，果味涂抹型再制干酪更易于被人接受，但在营养价值方面，肉松涂抹 型再制干酪显然更胜一筹。因此，本发明旨在研究一种兼具肉松与干酪风味、营养价值高、 保质期长的肉松涂抹型再制干酪。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于在不影响其营养价值和口感的基础上将肉松添 3 CN 111602723 A 说 明 书 2/6 页 加进涂抹型再制干酪中，提供一种肉松涂抹型再制干酪及其制作方法。该制备方法工艺简 单，制得的产品不仅具有干酪的固有风味，而且具有一定的肉松鲜味，保质期长，易于被消 费者接受，同时提高了产品的营养价值。 本发明以研究一种能达到营养价值高、兼具干酪和肉松香味且保质期长等要求， 以期获得肉松涂抹型再制干酪，对原料辅料和制作工艺进行了大量的研究。研究中发现，要 达到上述要求，不是仅仅利用常规技术手段将原辅料进行简单的复合就可达到，如果不综 合考虑，得到的产品在色、香、味等方面均为粗糙的产品。存在以下难点：(1)在再制干酪加 工的哪个过程加入肉松以及何时加入能保证肉松的营养价值及口感。(2)两种天然干酪的 成熟期要求和配比也容易产生产品质量问题，如使用较多成熟期短的干酪，则再制干酪中 干酪的天然气味较为薄弱，被肉松鲜味掩盖，没有天然干酪的风味；如使用较多成熟期长的 天然干酪，则肉松、成熟干酪两者之间的风味不协调，其口感之间互相影响。(3)由于涂抹型 再制干酪水分含量高，而肉松需要在低温干燥的条件下保存，如何获得在不添加化学防腐 剂的情况下延长保质期成为研究中的一个难点。综上缺陷都需要特殊的制作工艺和条件才 能克服。 本发明提供了一种肉松涂抹型再制干酪的制备方法，所述涂抹型再制干酪的原 料，按照质量百分比，包括15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐， 0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％的防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。 进一步的，本发明通过优化天然干酪、肉松、乳化盐、稳定剂、防腐剂的添加量，使 获得的涂抹型再制干酪的粘度适宜，涂抹性好，口感佳。 进一步的，所述的天然干酪为不同成熟期的同种天然干酪按不同比例混合，较佳 的为成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:5～5:1的比率混合。 进一步的，所述的肉松是市售常见肉松，包括猪肉松、鱼肉松、牛肉松、羊肉松、鸡 肉松，营养成分含量分别为蛋白质32.7％～59 .6％，脂肪10％～21 .6％，水分2.34％～ 18％。 进一步的，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳的为柠檬酸钠、三聚磷酸 钠、焦磷酸钠的一种或多种，使用一种时其添加量为1 .5％～3％，两种混合使用时添加 1.5％～3％的比例为1:1的任意两种乳化盐。 进一步的，所述的稳定剂为黄原胶和刺槐豆胶的一种或多种，使用一种时其添加 量为0.2％～1％，两种混合使用时添加0.2％～1％的1:1比例的黄原胶与刺槐豆胶。 进一步的，所述的防腐剂为天然防腐剂乳酸链球菌素、天然微生物防腐剂那他霉 素的一种或多种，使用一种时其添加量为0.05％～0.1％，两种混合使用时添加0.05％～ 0.1％的1:1比例的乳酸链球菌素与那他霉素。 另一方面，本发明还提供了所述的肉松涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括 以下步骤： (1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。 (2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另 一容器中，备用。 (3)将干酪放入融化锅中，在融化温度85℃～95℃条件下，保持10～12min。同时， 开动搅拌器，搅拌速度为800～1000r/min。 4 CN 111602723 A 说 明 书 3/6 页 (4)干酪完全融化后，将温度降至85℃～90℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1200 ～1500r/min转速下保持1～2min。 (5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1500～2000r/min转速下保持40 ～80s。趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温。 (6)于4℃冰箱中冷藏成品。 上述技术方案中，通过优化天然干酪和其他配料的比例、加工工艺，得到一种色泽 均一、口感细腻、具有浓郁的肉松风味和干酪风味，咸味适中、保质期长的涂抹型再制干酪。 通过优化天然干酪与肉松的比例调节所制干酪风味，避免引入谷氨酸钠等调味剂，保证了 再制干酪的健康、安全性，使用乳酸链球菌素和那他霉素作为防腐剂，避免引入化学类防腐 剂，保证了再制干酪在纯天然、高效、安全的多肽活性物质的作用下延长保质期，保质期可 达一年。将肉松在干酪融化的最后阶段加入，最大可能的保证了肉松的营养价值，避免受热 时间长而发生不良反应。肉松涂抹型再制干酪可以作为早餐搭配饼干、面包等早餐食品，方 便、快捷，也可作为下午茶点，饱腹充饥。
本发明公开了一种肉松涂抹型再制干酪及其制备方法，原料包括15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐，0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。本发明工艺简单，制得的涂抹型再制干酪色泽均一、口感细腻、咸味适中 全部
背景技术：
涂抹型再制干酪做为再制干酪的一种，是在天然干酪中，加入乳化盐、脱脂乳粉、 乳清粉、乳脂肪及其它配料经融化制成的一种干酪制品，具有水分含量髙，风味和质地容易 调节等特点。 涂抹型再制干酪具有很好的营养价值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和天然 干酪经成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯。另外，乳中的无机化合物等小 分子物质及大量的维生素也很好的保留在其中，是蛋白和钙的良好来源。 涂抹型再制干酪不仅营养丰富，还具有其它优点。由于工艺简单，易于强化维生素 和矿物质，可以满足特殊膳食的需要。涂抹型再制干酪产品经过了加热融化，安全且易消化 吸收，风味适中，适合婴儿和儿童食用。由于配方的多样性，以及各种调味品的加入，使得涂 抹型再制干酪产品种类繁多，具有多种风味，产品的形状和大小多样，可以满足不同消费者 的需要。涂抹型再制干酪具有较长的货架期和稳定的理化性质，易于储藏。 肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮 藏的脱水制品。制作时或加入红糟、白糖、酱油、熟油。除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉 等生产各种肉松。按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。一般都是磨成了末状物，将肉松 拌进粥里或蘸馒头食用，适合儿童食用。由不同肉类制成的肉松也有不同的营养价值，如鱼 肉松中含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无 机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。每100g猪肉松含有373千卡能量，41.8g蛋白质，10.2g脂 肪，28.6g碳水化合物，3mg钙，3.3mg铁，4.43mg锌等其他微量营养素。肉松含有的这些营养 素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，可以降 低胆固醇，养肝明目，增强免疫力，老年人预防骨质疏松，有助于儿童青少年长高，增强骨质 等。因为肉松的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，因此在脂肪含量较高的干酪食品中添加肉 松不会显著提高产品的脂肪含量。 现有技术中，将干酪与肉松结合起来制作产品的案例少之又少，因为肉松本身具 有特有的肉鲜味，加入到干酪中会影响其风味。其次，食用肉松时很少会再进行加工，一般 都是拌饭、做寿司时食用，若是将肉松进行再加工，可能会影响肉松的营养价值及口感。再 者，将肉松加入到涂抹型再制干酪中是否会影响干酪保质期，也是一个问题。虽然相比于在 肉松涂抹型再制干酪，果味涂抹型再制干酪更易于被人接受，但在营养价值方面，肉松涂抹 型再制干酪显然更胜一筹。因此，本发明旨在研究一种兼具肉松与干酪风味、营养价值高、 保质期长的肉松涂抹型再制干酪。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于在不影响其营养价值和口感的基础上将肉松添 3 CN 111602723 A 说 明 书 2/6 页 加进涂抹型再制干酪中，提供一种肉松涂抹型再制干酪及其制作方法。该制备方法工艺简 单，制得的产品不仅具有干酪的固有风味，而且具有一定的肉松鲜味，保质期长，易于被消 费者接受，同时提高了产品的营养价值。 本发明以研究一种能达到营养价值高、兼具干酪和肉松香味且保质期长等要求， 以期获得肉松涂抹型再制干酪，对原料辅料和制作工艺进行了大量的研究。研究中发现，要 达到上述要求，不是仅仅利用常规技术手段将原辅料进行简单的复合就可达到，如果不综 合考虑，得到的产品在色、香、味等方面均为粗糙的产品。存在以下难点：(1)在再制干酪加 工的哪个过程加入肉松以及何时加入能保证肉松的营养价值及口感。(2)两种天然干酪的 成熟期要求和配比也容易产生产品质量问题，如使用较多成熟期短的干酪，则再制干酪中 干酪的天然气味较为薄弱，被肉松鲜味掩盖，没有天然干酪的风味；如使用较多成熟期长的 天然干酪，则肉松、成熟干酪两者之间的风味不协调，其口感之间互相影响。(3)由于涂抹型 再制干酪水分含量高，而肉松需要在低温干燥的条件下保存，如何获得在不添加化学防腐 剂的情况下延长保质期成为研究中的一个难点。综上缺陷都需要特殊的制作工艺和条件才 能克服。 本发明提供了一种肉松涂抹型再制干酪的制备方法，所述涂抹型再制干酪的原 料，按照质量百分比，包括15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐， 0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％的防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。 进一步的，本发明通过优化天然干酪、肉松、乳化盐、稳定剂、防腐剂的添加量，使 获得的涂抹型再制干酪的粘度适宜，涂抹性好，口感佳。 进一步的，所述的天然干酪为不同成熟期的同种天然干酪按不同比例混合，较佳 的为成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:5～5:1的比率混合。 进一步的，所述的肉松是市售常见肉松，包括猪肉松、鱼肉松、牛肉松、羊肉松、鸡 肉松，营养成分含量分别为蛋白质32.7％～59 .6％，脂肪10％～21 .6％，水分2.34％～ 18％。 进一步的，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳的为柠檬酸钠、三聚磷酸 钠、焦磷酸钠的一种或多种，使用一种时其添加量为1 .5％～3％，两种混合使用时添加 1.5％～3％的比例为1:1的任意两种乳化盐。 进一步的，所述的稳定剂为黄原胶和刺槐豆胶的一种或多种，使用一种时其添加 量为0.2％～1％，两种混合使用时添加0.2％～1％的1:1比例的黄原胶与刺槐豆胶。 进一步的，所述的防腐剂为天然防腐剂乳酸链球菌素、天然微生物防腐剂那他霉 素的一种或多种，使用一种时其添加量为0.05％～0.1％，两种混合使用时添加0.05％～ 0.1％的1:1比例的乳酸链球菌素与那他霉素。 另一方面，本发明还提供了所述的肉松涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括 以下步骤： (1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。 (2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另 一容器中，备用。 (3)将干酪放入融化锅中，在融化温度85℃～95℃条件下，保持10～12min。同时， 开动搅拌器，搅拌速度为800～1000r/min。 4 CN 111602723 A 说 明 书 3/6 页 (4)干酪完全融化后，将温度降至85℃～90℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1200 ～1500r/min转速下保持1～2min。 (5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1500～2000r/min转速下保持40 ～80s。趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温。 (6)于4℃冰箱中冷藏成品。 上述技术方案中，通过优化天然干酪和其他配料的比例、加工工艺，得到一种色泽 均一、口感细腻、具有浓郁的肉松风味和干酪风味，咸味适中、保质期长的涂抹型再制干酪。 通过优化天然干酪与肉松的比例调节所制干酪风味，避免引入谷氨酸钠等调味剂，保证了 再制干酪的健康、安全性，使用乳酸链球菌素和那他霉素作为防腐剂，避免引入化学类防腐 剂，保证了再制干酪在纯天然、高效、安全的多肽活性物质的作用下延长保质期，保质期可 达一年。将肉松在干酪融化的最后阶段加入，最大可能的保证了肉松的营养价值，避免受热 时间长而发生不良反应。肉松涂抹型再制干酪可以作为早餐搭配饼干、面包等早餐食品，方 便、快捷，也可作为下午茶点，饱腹充饥。
