技术摘要：
本发明提供一种刺梨起泡酒，是以新鲜刺梨为原料，充分利用刺梨糖含量低酸含量高的特点，突出起泡酒清爽的口感。并提供了其制备方法，包括以下步骤：1）刺梨筛选、清洗、切块去籽；2）果胶裂解酶酶解；3）发酵、刺梨发酵液产生气泡且刺梨变软时压榨刺梨发酵液取清汁、成  全部
背景技术：
刺梨（Rosa  roxbunghii）为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，是贵州、鄂西山 区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，现已有产业化种植。刺梨富含超氧化物歧化酶 （简称SOD）、多种氨基酸、微量元素，尤其是维生素C含量极高，每100克鲜果中含量841.58- 3541.13毫克。还因含有大量的各种高级脂肪酸和多元酸成分，而具有增强免疫力、防癌、排 铅、抗衰老等功效。刺梨味甘、酸，性凉，归脾胃、大肠经，具有健胃消食、清热解暑的功效，传 统中医中，刺梨可用于治疗多种疾病。 鲜刺梨不易保存，加工成品主要是口服液、果汁饮料、果脯果干点心、果酒。果酒的 年消费量正在呈现上升的趋势，果酒产业正呈现较好的未来发展前景，刺梨酒因其营养保 健价值高，市场潜力巨大。 但因刺梨糖含量低、酸含量高、多酚含量高，直接酿造成干型酒常有酒度低、酸高、 苦涩的缺点，通过外加甜味剂或糖类物质改善口感又不符合现代健康理念，而且甜型酒口 感往往过于甜腻限制了消费量。因此，酿造清新爽口的起泡酒将充分发挥刺梨高酸的特点， 目前国内外还未见刺梨起泡产品的开发。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种刺梨起泡酒及其制备方法，该方法充分利用刺梨糖含量 低酸含量高的特点，酿造起泡酒，口感和风味更佳。 本发明的目的是这样实现的： 本发明提供一种刺梨起泡酒，是以刺梨为原料经过发酵，成品中二氧化碳压力为0.35- 0.50Mpa的酒品。刺梨糖含量低酸含量高，酿造起泡酒充分利用其特点，但是刺梨本身口味 酸涩，通过复合下胶澄清可以降低刺梨本身酸涩感，刺梨起泡酒香气浓郁，清新爽口。 本发明还提供一种刺梨起泡酒的制备方法，包括以下步骤： 1）刺梨筛选、清洗、切块去籽，在刺梨的筛选中，选用无霉变、成熟的新鲜刺梨；每个刺 梨切4-6块，约1立方厘米大小，并在切块去籽过程中分次加入偏重亚硫酸钾，按刺梨装入容 器时所占的容量计，控制总加入量为90-110mg/L。 2）果胶裂解酶酶解：将切块去籽的刺梨置于发酵罐中，加入果胶裂解酶，按刺梨在 发酵罐中所占的容量计，加入量为20-30mg/L，于10-12℃温度下酶解浸渍12  h。 3）发酵、中期取清汁、成分调整、继续发酵：维持温度于14-18℃，向发酵罐中加入 接种活化好的耐酸酿酒酵母，加入量为150-250mg/L；发酵36-60h，刺梨发酵液产生气泡且 刺梨变软时，压榨刺梨发酵液取清汁；在上述清汁中加入蔗糖调整其总糖度为160g/L- 180g/L，如果pH小于2.8，则进行复盐降酸至pH为3.0-3.2。控制温度为14-16℃，继续发酵， 至总糖降至4g/L以下，发酵结束。 3 CN 111548888 A 说　明　书 2/5 页 4）苹果酸乳酸发酵。 5）基酒澄清稳定： 具体步骤为：a）先在基酒中加入PVPP（聚乙烯基吡咯烷酮）200-300mg/L，混合均匀，去 除基酒中的黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质，除色防氧化。b）24h后再加入膨化完全的皂 土1000-1500mg/L，做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止5-10天，分离清酒；c）检测冷稳定性： 冷不稳定则进行冷冻处理，-5℃保温7-14天后进行硅藻土过滤。 6）瓶内二次发酵，发酵结束后，进行摇瓶、去塞、吐渣，最后封装。 吐渣后可加入适量糖浆调整含糖量，得到不同甜度的起泡酒。 本发明的有益效果： 1、刺梨糖含量低酸含量高，酿造起泡酒可扬长避短，发挥其果实特点，充分利用刺梨质 资源，获得干型或半甜型刺梨起泡酒，成品酒澄清透亮，果香浓郁，具有刺梨典型香气，清新 爽口，泡沫丰富细腻。 2、现有技术中通常采用刺梨压榨取汁，然后发酵，但是压榨过程中其营养物质例 如单宁、超氧化物歧化酶等容易接触氧气变质，且刺梨果实较硬，直接取汁出汁率低。而实 验研究发现如果发酵结束后再压榨取清酒，酒的香气不清爽。本发明采用发酵过程中取清 汁的方法，且根据发酵时间和对发酵液的观察综合确定取汁节点，利用发酵产生的二氧化 碳保护果汁避免氧化，而且发酵后果实变软易于取汁，同时清汁发酵果香更清新，富含抗氧 化活性物质。 3、基酒澄清稳定步骤中，利用PVPP和皂土处理，并检测冷稳定性，有效降低刺梨带 来的酸涩，不易褐变，货架期长。 4、刺梨从最初的切块去籽步骤就使用偏重亚硫酸钾抑菌，且减少和避免刺梨中的 有益物质氧化。之后采用低温浸渍酶解、低温发酵工艺，最大程度保留果香，使成品酒具有 香气浓郁的风格特点。 5、基酒的风味直接影响二次发酵后起泡酒成品的风味，经过对刺梨的分析和试 验，基酒的酿造中刺梨进行果胶裂解酶酶解、酿酒酵母发酵和苹果酸乳酸发酵，该工艺组合 提高酒品的色感和稳定度，充分利用刺梨本身的物质生产出酒品中的香气物质，使产品有 更好的风味。 附图说明 图1为本发明的一种刺梨起泡酒的制备方法流程图。