技术摘要：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种豆渣饼干及其制备方法，其中，豆渣饼干包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份，小苏打8～12份和调味剂420～500份；其中，所述 全部
背景技术：
饼干是一种常见的焙烤食品，其作为一种零食具有食用方便又易于携带的特点， 已成为现代人生活中最为常见的一种食品。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、油 脂、蛋品、乳品等辅料，根据配方和生产工艺的不同，可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。其 中，酥性饼干产品油量较大，食用过多会导致体内脂肪堆积，造成过度肥胖，甚至会产生糖 尿病等综合征，为达到减肥降糖功能，多采用膳食纤维、低聚糖等替代物提高饼干的保健功 能。现有膳食纤维饼干多采用小麦草、莲蓬、青稞粉等具有饱腹感膳食纤维，但是其保健功 能较差，原材料成本高等特点。 豆渣是大豆制品生产过程中产生的废弃物，现代营养研究证明，豆渣具有很高的 营养价值和保健功效，例如，食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的 消耗，而且其富含的膳食纤维及丰富的蛋白质，有预防肠癌及减肥的功效。因此，豆渣因其 持水性强、持油率高，且具有丰富的蛋白质和膳食纤维，能增强人体饱腹感的同时还能达到 降糖效果，已逐渐被各企业研究利用。 然而，传统豆渣饼干制作工艺中，豆渣为烘干后直接加工，豆腥味难以掩盖，食用 感官体验差，并且所制备的豆渣饼干存在脂肪和糖分含量高，营养价值不全面的问题。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种豆渣饼干，该豆渣饼干无豆腥味，口感酥脆且食 用后有饱腹感； 本发明的第二目的在于提供一种豆渣饼干的制备方法，旨在减少豆渣豆腥味，并 充分保留豆渣营养。 本发明提供的一种豆渣饼干，包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油 600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份， 小苏打8～12份和调味剂420～500份； 其中，所述调味剂包括木糖醇330～370份，砂糖80～120份和盐8～12份。 本发明的豆渣饼干包括豆渣、酥油、低筋面粉、鸡蛋、色拉油、泡打粉、小苏打和调 味剂等，这里的调味剂包括木糖醇、砂糖和盐，以木糖醇替代大部分的砂糖可降低饼干的含 量，而适量盐的加入有效缓解了饼干的油腻感。因此，本发明以持水性强、持油率高，且具有 丰富的蛋白质和膳食纤维的豆渣作为原材料制备得到的饼干，富含高膳食纤维且营养健康 美味，口感酥脆，外观美观。 进一步，还包括花生碎180～220份和芝麻8～12份。 加入花生碎可提高豆渣饼干的风味和香气，而芝麻可作为装饰，使饼干更加美观。 进一步，包括如下重量份数的原材料：豆渣500份，酥油700份，低筋面粉1400份，鸡 3 CN 111587905 A 说 明 书 2/7 页 蛋100～120份，色拉油100份，泡打粉8份，小苏打10份，花生碎200份，木糖醇350份，砂糖100 份，盐10份和芝麻8～12份。 研究表明，当使用上述比例的原材料制备豆渣饼干时，所制备的饼干口感、色泽和 甜度适宜。 本发明豆渣饼干的制备方法，包括以下步骤： S1、将豆渣依次进行冷冻干燥和超微粉碎，得到豆渣粉料； S2、将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均匀并打发，得到混合料； S3、将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与所述混合料混合均匀后揉制成面 团； S4、将所述面团制成饼坯并进行烤制，即得豆渣饼干。 在本发明豆渣饼干的制备方法中，首先，将新鲜的湿豆渣依次进行冷冻干燥和超 微粉碎，得到豆渣粉料，冷冻干燥时，干燥温度低，可减少豆渣中营养物质的损失，并且能够 保持豆腐渣的形态，使所制备的豆渣粉料具有理想的速溶性和复水性，在制作过程中不会 粘结。此外冷冻干燥脱水彻底，所制备的饼干保存时间更长。将冷冻干燥后的豆渣进行超微 粉碎，以使豆渣的粒度保持在适宜范围。其次，将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均 匀并打发，得到浅黄色混合料。然后，将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与上述混合料 混合均匀，并反复碾压揉制，得到面团。最后，将得到的面团制成饼坯并进行烤制。 进一步，步骤S1中，所述冷冻干燥时，温度为-10～-50℃，真空度为10～40Pa； 所述超微粉碎时，将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下。 冷冻干燥时，将湿豆渣置于-10～-50℃温度下，冻结成固体，然后在10～40Pa高真 空度条件下，将固体水直接生化成气体而除去水分。 进一步，步骤S2具体包括：将酥油、木糖醇和盐顺时针搅拌混匀后，加入鸡蛋液和 色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料。 在步骤S2中，将准备好的酥油、木糖醇、盐呈顺时针画圈混匀，加入鸡蛋液和色拉 油搅拌均匀打发至浅黄色。 进一步，步骤S3具体包括：将低筋面粉、泡打粉和小苏打混匀后加入到所述混合料 中，并加入豆渣粉料、砂糖和花生碎，揉制得到表面光滑的面团。 将低筋面粉、泡打粉和小苏打混合均匀过筛后加入混合料中，再加入预处理好的 豆渣粉料、砂糖、花生碎，用橡胶刮刀反复碾压揉制成团，直至面团表面光滑细腻。 进一步，步骤S4具体包括：将所述面团压制成质量为15～25g，厚度为0.5～1.0cm 的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，即得豆渣饼干。 步骤S4中，将面团擀压处理成15～25g的小面团，轻轻按成厚度约为0.5-1 .0cm的 圆形饼坯，在饼坯表面刷适量蛋黄液，表面放少许芝麻作为装饰，在烤盘上铺烘焙纸后分装 入盘，置于烤炉中烘烤，这里的芝麻优选白芝麻。 进一步，所述烘烤时，烤炉上火温度为190～210℃，下火温度为170～190℃，烘烤 时间为10～14min。 在对饼干进行烘烤时，首先将烤炉打开预热5～10min，然后设置上火温度为190～ 210℃，下火温度为170～190℃，烘烤10～14min至饼干表面金黄，即得豆渣饼干。 本发明的豆渣饼干，与现有技术相比，具有以下优点： 4 CN 111587905 A 说 明 书 3/7 页 本发明的豆渣饼干原料配料合理，豆渣与面粉等配料相容性好，通过各种原料之 间的相互协同作用，使得所制备的豆渣饼干无豆腥味，富含高膳食纤维且营养健康美味，口 感酥脆，外观美观。
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种豆渣饼干及其制备方法，其中，豆渣饼干包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份，小苏打8～12份和调味剂420～500份；其中，所述 全部
背景技术：
饼干是一种常见的焙烤食品，其作为一种零食具有食用方便又易于携带的特点， 已成为现代人生活中最为常见的一种食品。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、油 脂、蛋品、乳品等辅料，根据配方和生产工艺的不同，可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。其 中，酥性饼干产品油量较大，食用过多会导致体内脂肪堆积，造成过度肥胖，甚至会产生糖 尿病等综合征，为达到减肥降糖功能，多采用膳食纤维、低聚糖等替代物提高饼干的保健功 能。现有膳食纤维饼干多采用小麦草、莲蓬、青稞粉等具有饱腹感膳食纤维，但是其保健功 能较差，原材料成本高等特点。 豆渣是大豆制品生产过程中产生的废弃物，现代营养研究证明，豆渣具有很高的 营养价值和保健功效，例如，食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的 消耗，而且其富含的膳食纤维及丰富的蛋白质，有预防肠癌及减肥的功效。因此，豆渣因其 持水性强、持油率高，且具有丰富的蛋白质和膳食纤维，能增强人体饱腹感的同时还能达到 降糖效果，已逐渐被各企业研究利用。 然而，传统豆渣饼干制作工艺中，豆渣为烘干后直接加工，豆腥味难以掩盖，食用 感官体验差，并且所制备的豆渣饼干存在脂肪和糖分含量高，营养价值不全面的问题。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种豆渣饼干，该豆渣饼干无豆腥味，口感酥脆且食 用后有饱腹感； 本发明的第二目的在于提供一种豆渣饼干的制备方法，旨在减少豆渣豆腥味，并 充分保留豆渣营养。 本发明提供的一种豆渣饼干，包括如下重量份数的原材料：豆渣400～600份，酥油 600～800份，低筋面粉1200～1600份，鸡蛋100～120份，色拉油80～120份，泡打粉6～10份， 小苏打8～12份和调味剂420～500份； 其中，所述调味剂包括木糖醇330～370份，砂糖80～120份和盐8～12份。 本发明的豆渣饼干包括豆渣、酥油、低筋面粉、鸡蛋、色拉油、泡打粉、小苏打和调 味剂等，这里的调味剂包括木糖醇、砂糖和盐，以木糖醇替代大部分的砂糖可降低饼干的含 量，而适量盐的加入有效缓解了饼干的油腻感。因此，本发明以持水性强、持油率高，且具有 丰富的蛋白质和膳食纤维的豆渣作为原材料制备得到的饼干，富含高膳食纤维且营养健康 美味，口感酥脆，外观美观。 进一步，还包括花生碎180～220份和芝麻8～12份。 加入花生碎可提高豆渣饼干的风味和香气，而芝麻可作为装饰，使饼干更加美观。 进一步，包括如下重量份数的原材料：豆渣500份，酥油700份，低筋面粉1400份，鸡 3 CN 111587905 A 说 明 书 2/7 页 蛋100～120份，色拉油100份，泡打粉8份，小苏打10份，花生碎200份，木糖醇350份，砂糖100 份，盐10份和芝麻8～12份。 研究表明，当使用上述比例的原材料制备豆渣饼干时，所制备的饼干口感、色泽和 甜度适宜。 本发明豆渣饼干的制备方法，包括以下步骤： S1、将豆渣依次进行冷冻干燥和超微粉碎，得到豆渣粉料； S2、将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均匀并打发，得到混合料； S3、将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与所述混合料混合均匀后揉制成面 团； S4、将所述面团制成饼坯并进行烤制，即得豆渣饼干。 在本发明豆渣饼干的制备方法中，首先，将新鲜的湿豆渣依次进行冷冻干燥和超 微粉碎，得到豆渣粉料，冷冻干燥时，干燥温度低，可减少豆渣中营养物质的损失，并且能够 保持豆腐渣的形态，使所制备的豆渣粉料具有理想的速溶性和复水性，在制作过程中不会 粘结。此外冷冻干燥脱水彻底，所制备的饼干保存时间更长。将冷冻干燥后的豆渣进行超微 粉碎，以使豆渣的粒度保持在适宜范围。其次，将酥油、色拉油、鸡蛋液、木糖醇和盐搅拌均 匀并打发，得到浅黄色混合料。然后，将低筋面粉、泡打粉、小苏打和豆渣粉料与上述混合料 混合均匀，并反复碾压揉制，得到面团。最后，将得到的面团制成饼坯并进行烤制。 进一步，步骤S1中，所述冷冻干燥时，温度为-10～-50℃，真空度为10～40Pa； 所述超微粉碎时，将冷冻干燥处理后的豆渣粉碎至10μm以下。 冷冻干燥时，将湿豆渣置于-10～-50℃温度下，冻结成固体，然后在10～40Pa高真 空度条件下，将固体水直接生化成气体而除去水分。 进一步，步骤S2具体包括：将酥油、木糖醇和盐顺时针搅拌混匀后，加入鸡蛋液和 色拉油搅拌均匀并打发，得到混合料。 在步骤S2中，将准备好的酥油、木糖醇、盐呈顺时针画圈混匀，加入鸡蛋液和色拉 油搅拌均匀打发至浅黄色。 进一步，步骤S3具体包括：将低筋面粉、泡打粉和小苏打混匀后加入到所述混合料 中，并加入豆渣粉料、砂糖和花生碎，揉制得到表面光滑的面团。 将低筋面粉、泡打粉和小苏打混合均匀过筛后加入混合料中，再加入预处理好的 豆渣粉料、砂糖、花生碎，用橡胶刮刀反复碾压揉制成团，直至面团表面光滑细腻。 进一步，步骤S4具体包括：将所述面团压制成质量为15～25g，厚度为0.5～1.0cm 的饼坯，在饼坯表面涂满蛋黄液，并均匀撒上芝麻，置于烤炉中烘烤，即得豆渣饼干。 步骤S4中，将面团擀压处理成15～25g的小面团，轻轻按成厚度约为0.5-1 .0cm的 圆形饼坯，在饼坯表面刷适量蛋黄液，表面放少许芝麻作为装饰，在烤盘上铺烘焙纸后分装 入盘，置于烤炉中烘烤，这里的芝麻优选白芝麻。 进一步，所述烘烤时，烤炉上火温度为190～210℃，下火温度为170～190℃，烘烤 时间为10～14min。 在对饼干进行烘烤时，首先将烤炉打开预热5～10min，然后设置上火温度为190～ 210℃，下火温度为170～190℃，烘烤10～14min至饼干表面金黄，即得豆渣饼干。 本发明的豆渣饼干，与现有技术相比，具有以下优点： 4 CN 111587905 A 说 明 书 3/7 页 本发明的豆渣饼干原料配料合理，豆渣与面粉等配料相容性好，通过各种原料之 间的相互协同作用，使得所制备的豆渣饼干无豆腥味，富含高膳食纤维且营养健康美味，口 感酥脆，外观美观。
