技术摘要：
本发明公开了一种热稳定的碱性蛋白食用盐，是将牛奶碱性蛋白与优级精制盐按照特定配比搅拌混匀而得，其中牛奶碱性蛋白进行改性处理，具体采用大豆拉丝蛋白、山药多糖、绿豆变性淀粉等制成的预混液进行改性处理，大大提高了牛奶碱性蛋白的稳定性，在高温环境(400℃)下不 全部
背景技术：
食用盐是烹饪中最常用的调味料《，本草纲目》中对盐的描述为“五味之中，惟此不 可缺”，可见食盐对人身体的重要性。 近年来人们倡导健康饮食，适当多吃碱性食品有益身体健康，而牛奶碱性蛋白是 一种新资源食品。牛奶碱性蛋白是以鲜牛乳为原料，经脱脂、过滤、浓缩、去除酪蛋白等酸性 蛋白、阳离子层析、冷冻干燥等工艺制成。牛奶碱性蛋白是牛奶中天然蛋白质一种组分，具 有碱性等电点，既能刺激成骨细胞的增殖，同时也能抑制破骨细胞的活性，能促进骨骼生 长，预防骨质疏松，对维持人体骨健康有很大益处。倘若把牛奶碱性蛋白添加至食用盐中， 无疑有很好的保健效果。 但是牛奶碱性蛋白的热稳定性很差，而烹饪过程中食用盐的使用温度非常高(如 果是明火烹饪，中心火力点的温度可达到300℃左右)，牛奶碱性蛋白在高温环境下发生变 性，也就丧失了其原有的保健功能。
技术实现要素：
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种热稳定的碱性蛋白食用 盐。 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案： 一种热稳定的碱性蛋白食用盐，是将牛奶碱性蛋白与优级精制盐按照质量比2.5 ～3.5：100搅拌混匀而得，其中所述牛奶碱性蛋白进行改性处理，以重量份计，具体方法如 下：先将100份水加热至30～40℃，边搅拌边加入15～20份大豆拉丝蛋白、30～40份山药多 糖，继续加热至50～60℃，加入5～8份绿豆变性淀粉，超声波振荡均匀；然后调整pH＝5～6， 加入0.5～1份谷氨酰胺转氨酶，搅拌反应40～50分钟，得到预混液；最后边搅拌边将25～35 份牛奶碱性蛋白倒入预混液中，继续搅拌20～30分钟，喷雾干燥即可。 优选的，所述优级精制盐符合GB/T 5461-2016。 优选的，牛奶碱性蛋白与优级精制盐的质量比为3：100。 优选的，所述大豆拉丝蛋白的制备方法如下：先将颗粒饱满均匀的大豆研磨成大 豆粉，然后进行脱脂处理，最后利用螺杆挤压机进行挤压处理，即得所述的大豆拉丝蛋白。 进一步优选的，将大豆研磨成粒径≤1mm的大豆粉。 进一步优选的，脱脂处理的具体方法是：将大豆粉与正己烷按照1g：3～5mL的比例 混合，室温搅拌1小时，静置1小时，3000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正 己烷处理2～3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。 进一步优选的，在挤压处理时，螺杆转速230～240转/分钟，喂料速度为60～70g/ 3 CN 111543620 A 说 明 书 2/6 页 分钟，温度要求如下：喂料区55℃，混合区80℃，蒸煮区第一段123℃，蒸煮区第二段129℃， 冷却区113℃，成型区90℃，挤压模头冷却温度70℃。 优选的，以重量份计，所述山药多糖的制备方法如下：先将洗净去皮的1份山药切 块后于-20～-30℃冷冻8～12小时，然后抽真空至2～3Pa，保持真空度并升温至20～30℃处 理5～8小时，粉碎得冻干粉；再将冻干粉利用8～10份无水乙醇浸提2～3小时，离心，所得固 体加入3～5份水中，搅拌混匀后利用胶体磨研磨，450～700W微波提取30～40分钟，离心取 上清液，加入10～12份无水乙醇，醇沉，离心取沉淀，干燥，即为所述的山药多糖。 优选的，所述绿豆变性淀粉的制备方法如下：先将绿豆淀粉与水混合调配成淀粉 浆，控制其波美度8～12Be，60Coγ-射线辐照，辐照剂量6～9kGy，辐照时间为30～40分钟，得 到预处理淀粉浆；然后向预处理淀粉浆中加入绿豆淀粉重量0.04～0.06倍的三偏磷酸钠， 搅拌混匀；最后利用双辊筒干燥器进行糊化变性处理，粉碎至20～25μm，即得所述的绿豆变 性淀粉。 进一步优选的，糊化变性处理的工艺条件为：温度120～130℃，压力0.2～0.3MPa， 转速200～300转/分钟，处理时间3～5分钟。 进一步优选的，在双辊筒干燥器中形成薄片，控制其厚度为2～3mm。 优选的，喷雾干燥的工艺条件为：进风温度220～230℃，出风温度60～70℃，喷雾 进料流速为500～600mL/h。 本发明的有益效果： 本发明将牛奶碱性蛋白与优级精制盐按照特定配比搅拌混匀而得，其中牛奶碱性 蛋白进行改性处理，具体采用大豆拉丝蛋白、山药多糖、绿豆变性淀粉等制成的预混液进行 改性处理，大大提高了牛奶碱性蛋白的稳定性，在高温环境(400℃)下不会发生变性，满足 食用盐的烹饪环境要求，发挥其相应的保健功能。 牛奶碱性蛋白与优级精制盐的比例不可过小，否则在烹饪过程的水溶液中，氯化 钠浓度过高。由于氯化钠对水分子的亲和力大于牛奶碱性蛋白，于是牛奶碱性蛋白分子周 围的水化膜层减弱乃至消失，同时，中性盐加入牛奶碱性蛋白溶液后，由于离子强度发生改 变，牛奶碱性蛋白表面电荷大量被中和，更加导致牛奶碱性蛋白溶解度降低，使牛奶碱性蛋 白分子之间聚集而沉淀。虽然此过程牛奶碱性蛋白不会发生变性，且可以复溶于水中，但是 影响了牛奶碱性蛋白在烹饪食品中的分散均匀性，进而影响进食者对牛奶碱性蛋白的均匀 摄入。 大豆拉丝蛋白呈丝状，可缠绕于碱性蛋白表面，由于两者都属于蛋白质，具有良好 的相容性。山药多糖具有一定粘性，其含有大量羟基，可与大豆拉丝蛋白中的氨基、羧酸等 形成氢键作用，从而粘附于大豆拉丝蛋白表面，对碱性蛋白起到良好的保护作用，提高其热 稳定性。绿豆变性淀粉是先将绿豆淀粉调配成淀粉浆后60Coγ-射线辐照，然后加入三偏磷 酸钠，最后利用双辊筒干燥器进行糊化变性处理。淀粉浆接受60Coγ-射线辐照，水会产生大 量的氢离子、氢氧根等活性粒子，绿豆淀粉大分子中的碳碳键、碳氢键等断裂，降低淀粉粘 度，水产生的活性粒子与淀粉降解产物相互作用，结合后续加入三偏磷酸钠，发生交联反 应，糊化变性处理过程中表面活性大大提高，有利于后续与优级精制盐的均匀混合。并且， 绿豆变性淀粉中含有的羟基也会与大豆拉丝蛋白中的氨基、羧酸或者山药多糖中含有的羟 基等形成氢键作用，进一步对碱性蛋白起到更好的保护作用，提高其热稳定性。 4 CN 111543620 A 说 明 书 3/6 页 另外，本发明还加入了谷氨酰胺转氨酶，其能够催化蛋白质分子之间或之内的交 联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。在酶催化反应过 程中，山药多糖、绿豆变性淀粉不断充填在产生的孔隙之间，对碱性蛋白的保护作用更好， 大大提高了碱性蛋白的热稳定性。
本发明公开了一种热稳定的碱性蛋白食用盐，是将牛奶碱性蛋白与优级精制盐按照特定配比搅拌混匀而得，其中牛奶碱性蛋白进行改性处理，具体采用大豆拉丝蛋白、山药多糖、绿豆变性淀粉等制成的预混液进行改性处理，大大提高了牛奶碱性蛋白的稳定性，在高温环境(400℃)下不 全部
背景技术：
食用盐是烹饪中最常用的调味料《，本草纲目》中对盐的描述为“五味之中，惟此不 可缺”，可见食盐对人身体的重要性。 近年来人们倡导健康饮食，适当多吃碱性食品有益身体健康，而牛奶碱性蛋白是 一种新资源食品。牛奶碱性蛋白是以鲜牛乳为原料，经脱脂、过滤、浓缩、去除酪蛋白等酸性 蛋白、阳离子层析、冷冻干燥等工艺制成。牛奶碱性蛋白是牛奶中天然蛋白质一种组分，具 有碱性等电点，既能刺激成骨细胞的增殖，同时也能抑制破骨细胞的活性，能促进骨骼生 长，预防骨质疏松，对维持人体骨健康有很大益处。倘若把牛奶碱性蛋白添加至食用盐中， 无疑有很好的保健效果。 但是牛奶碱性蛋白的热稳定性很差，而烹饪过程中食用盐的使用温度非常高(如 果是明火烹饪，中心火力点的温度可达到300℃左右)，牛奶碱性蛋白在高温环境下发生变 性，也就丧失了其原有的保健功能。
技术实现要素：
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种热稳定的碱性蛋白食用 盐。 为实现上述目的，本发明采用下述技术方案： 一种热稳定的碱性蛋白食用盐，是将牛奶碱性蛋白与优级精制盐按照质量比2.5 ～3.5：100搅拌混匀而得，其中所述牛奶碱性蛋白进行改性处理，以重量份计，具体方法如 下：先将100份水加热至30～40℃，边搅拌边加入15～20份大豆拉丝蛋白、30～40份山药多 糖，继续加热至50～60℃，加入5～8份绿豆变性淀粉，超声波振荡均匀；然后调整pH＝5～6， 加入0.5～1份谷氨酰胺转氨酶，搅拌反应40～50分钟，得到预混液；最后边搅拌边将25～35 份牛奶碱性蛋白倒入预混液中，继续搅拌20～30分钟，喷雾干燥即可。 优选的，所述优级精制盐符合GB/T 5461-2016。 优选的，牛奶碱性蛋白与优级精制盐的质量比为3：100。 优选的，所述大豆拉丝蛋白的制备方法如下：先将颗粒饱满均匀的大豆研磨成大 豆粉，然后进行脱脂处理，最后利用螺杆挤压机进行挤压处理，即得所述的大豆拉丝蛋白。 进一步优选的，将大豆研磨成粒径≤1mm的大豆粉。 进一步优选的，脱脂处理的具体方法是：将大豆粉与正己烷按照1g：3～5mL的比例 混合，室温搅拌1小时，静置1小时，3000转/分钟离心处理20分钟后收集沉淀，重复前述的正 己烷处理2～3次，将收集的沉淀于30℃水浴中晾干，即得所述的脱脂混合粉。 进一步优选的，在挤压处理时，螺杆转速230～240转/分钟，喂料速度为60～70g/ 3 CN 111543620 A 说 明 书 2/6 页 分钟，温度要求如下：喂料区55℃，混合区80℃，蒸煮区第一段123℃，蒸煮区第二段129℃， 冷却区113℃，成型区90℃，挤压模头冷却温度70℃。 优选的，以重量份计，所述山药多糖的制备方法如下：先将洗净去皮的1份山药切 块后于-20～-30℃冷冻8～12小时，然后抽真空至2～3Pa，保持真空度并升温至20～30℃处 理5～8小时，粉碎得冻干粉；再将冻干粉利用8～10份无水乙醇浸提2～3小时，离心，所得固 体加入3～5份水中，搅拌混匀后利用胶体磨研磨，450～700W微波提取30～40分钟，离心取 上清液，加入10～12份无水乙醇，醇沉，离心取沉淀，干燥，即为所述的山药多糖。 优选的，所述绿豆变性淀粉的制备方法如下：先将绿豆淀粉与水混合调配成淀粉 浆，控制其波美度8～12Be，60Coγ-射线辐照，辐照剂量6～9kGy，辐照时间为30～40分钟，得 到预处理淀粉浆；然后向预处理淀粉浆中加入绿豆淀粉重量0.04～0.06倍的三偏磷酸钠， 搅拌混匀；最后利用双辊筒干燥器进行糊化变性处理，粉碎至20～25μm，即得所述的绿豆变 性淀粉。 进一步优选的，糊化变性处理的工艺条件为：温度120～130℃，压力0.2～0.3MPa， 转速200～300转/分钟，处理时间3～5分钟。 进一步优选的，在双辊筒干燥器中形成薄片，控制其厚度为2～3mm。 优选的，喷雾干燥的工艺条件为：进风温度220～230℃，出风温度60～70℃，喷雾 进料流速为500～600mL/h。 本发明的有益效果： 本发明将牛奶碱性蛋白与优级精制盐按照特定配比搅拌混匀而得，其中牛奶碱性 蛋白进行改性处理，具体采用大豆拉丝蛋白、山药多糖、绿豆变性淀粉等制成的预混液进行 改性处理，大大提高了牛奶碱性蛋白的稳定性，在高温环境(400℃)下不会发生变性，满足 食用盐的烹饪环境要求，发挥其相应的保健功能。 牛奶碱性蛋白与优级精制盐的比例不可过小，否则在烹饪过程的水溶液中，氯化 钠浓度过高。由于氯化钠对水分子的亲和力大于牛奶碱性蛋白，于是牛奶碱性蛋白分子周 围的水化膜层减弱乃至消失，同时，中性盐加入牛奶碱性蛋白溶液后，由于离子强度发生改 变，牛奶碱性蛋白表面电荷大量被中和，更加导致牛奶碱性蛋白溶解度降低，使牛奶碱性蛋 白分子之间聚集而沉淀。虽然此过程牛奶碱性蛋白不会发生变性，且可以复溶于水中，但是 影响了牛奶碱性蛋白在烹饪食品中的分散均匀性，进而影响进食者对牛奶碱性蛋白的均匀 摄入。 大豆拉丝蛋白呈丝状，可缠绕于碱性蛋白表面，由于两者都属于蛋白质，具有良好 的相容性。山药多糖具有一定粘性，其含有大量羟基，可与大豆拉丝蛋白中的氨基、羧酸等 形成氢键作用，从而粘附于大豆拉丝蛋白表面，对碱性蛋白起到良好的保护作用，提高其热 稳定性。绿豆变性淀粉是先将绿豆淀粉调配成淀粉浆后60Coγ-射线辐照，然后加入三偏磷 酸钠，最后利用双辊筒干燥器进行糊化变性处理。淀粉浆接受60Coγ-射线辐照，水会产生大 量的氢离子、氢氧根等活性粒子，绿豆淀粉大分子中的碳碳键、碳氢键等断裂，降低淀粉粘 度，水产生的活性粒子与淀粉降解产物相互作用，结合后续加入三偏磷酸钠，发生交联反 应，糊化变性处理过程中表面活性大大提高，有利于后续与优级精制盐的均匀混合。并且， 绿豆变性淀粉中含有的羟基也会与大豆拉丝蛋白中的氨基、羧酸或者山药多糖中含有的羟 基等形成氢键作用，进一步对碱性蛋白起到更好的保护作用，提高其热稳定性。 4 CN 111543620 A 说 明 书 3/6 页 另外，本发明还加入了谷氨酰胺转氨酶，其能够催化蛋白质分子之间或之内的交 联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。在酶催化反应过 程中，山药多糖、绿豆变性淀粉不断充填在产生的孔隙之间，对碱性蛋白的保护作用更好， 大大提高了碱性蛋白的热稳定性。
