技术摘要：
本发明涉及一种酶解姜汁酒及其制备方法，该制备方法包括生姜预处理、酶解、基酒浸泡与过滤等步骤。本发明酶解姜汁酒的姜黄素含量达11.8μg/g以上，它的超氧阴离子自由基清除率达到43.5％以上，它的DPPH自由基清除能清除率达到49.7％以上。
背景技术：
】 生姜，姜科植物姜的根茎，又名地辛、百辣云，形如掌状，是常用的调味品，又是一 味重要的中药。生姜营养丰富，食疗兼用，其中富含多种人体所需物质，并且生姜含有的酚 羟类物质对O2·和OH·均有很强清除能力。《本草纲目》以及《苏沈良方》等中医论著认为， 生姜有温中健胃，解肌散寒，止呕定痛，扶脾散瘀，开痰下气等功效。近年来研究表明，生姜 中的生物活性物质主要为姜黄素及各种挥发油，在许多领域都体现出重要的药理作用。其 中姜黄素是一种天然抗炎化合物，能提高脑源性神经营养因子，改善脑功能并降低大脑疾 病风险，还有降低心脏病风险的作用。生姜传统食用方法破坏了大部分功能成分以及姜黄 素等有效成分，导致出现姜黄素功能成分出现流失和浪费。 我国科技工作者研制了姜汁酒，例如CN 201310295290公开了一种姜汁酒的制造 方法，该方法包括生姜和白酒混合、打浆、离心提取澄清液、与葡萄、草莓及白糖在密封条件 下发酵，加入硅藻土澄清，加入壳聚糖脱苦，充二氧化碳气体，加入姜渣，杀菌包装。CN 200510120630公开一种鲜姜汁酒的生产方法，该方法包括鲜姜分拣、清洗，榨取姜汁，去除 姜汁中的淀粉和蛋白质，在温度0～10℃下静置1～5天，过滤，得澄清姜汁；将姜汁与食用酒 充分混匀，陈酿保存3个月到1年时间，所得陈酿成熟酒液进行稳定处理后，灌装得成品。吴 平等人在题目“生姜保健酒的研制”《，酿酒科技》，2008年第12期中研究了生姜保健酒的制 备，以生姜为原料，切片打浆，加入酿酒活性干酵母，在不同姜汁比例、糖度、pH值、酵母接种 量和发酵温度下发酵，确定最佳发酵条件，取发酵得的基酒，再经勾兑调配得到生姜保健 酒。发酵法生姜酒使生姜的内在营养成分释放出90％以上。尽管这些现有技术取得了一些 积极效果，但都存在诸如原料损耗大、活性成分食用效率低及工艺耗时长等技术缺陷。 为此，本发明人在总结现有技术的基础之上，针对这些技术缺陷进行了大量实验 研究与分析总结，终于完成了本发明。 【
技术实现要素：
】 [要解决的技术问题] 本发明的目的是提供一种酶解姜汁酒。 本发明的另一个目的是提供所述酶解姜汁酒的制备方法。 [技术方案] 本发明是通过下述技术方案实现的。 本发明涉及一种酶解姜汁酒的制备方法。 本发明酶解姜汁酒制备方法的步骤如下： A、生姜预处理 3 CN 111592960 A 说 明 书 2/9 页 新鲜优质生姜用自来水反复清洗，除去泥土杂质，选用其中完整无损生姜块作为 制备酶解姜汁酒原料； B、酶解 用pH为4.5～5.0的食品级缓冲溶液将食品级果胶酶配制成浓度为以重量计1.2～ 1.8％的果胶酶水溶液； 然后，按照每10g姜为1.0～1.4mL所述果胶酶水溶液用量，采用注射器以多点方式 将所述果胶酶水溶液均匀注射到步骤A得到的生姜块中，接着置于恒温箱中在温度15～55 ℃的条件下酶解30～120min，得到一种酶解生姜块； C、基酒浸泡 按照以克计酶解生姜块与以毫升计基酒的比为1：10～25，把步骤B得到的酶解生 姜块加到酒精度为以体积计30～40％的基酒中，在低温下静置浸泡； D、过滤 除去步骤C浸泡液中的生姜块，用纱布过滤，得到所述的酶解姜汁酒。 根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述的生姜是莱芜小姜、莱芜大姜、 疏轮大肉姜、山农大姜1号、山农大姜2号、鲁姜一号、密轮细肉姜、来凤姜、铜陵白姜、南山姜 或四川竹根姜。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，所述完整无损生姜块的尺寸是10 ～15mm×10～15mm×10～15mm。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，食品级果胶酶的酶活力是10000- 300000U/g。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的食品级缓冲溶液由食品级 弱酸及其盐配制而成；所述的食品级弱酸是柠檬酸或乳酸；所述的食品级弱酸盐是柠檬酸 钠或乳酸钠。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的食品级缓冲溶液的浓度是 50～100mmol/L。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的基酒是北京牛栏山白酒、 四川浓香型蒸馏白酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒或洋河大曲浓香型蒸馏白 酒。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，在步骤B得到的酶解生姜块在基 酒中静置浸泡5～8天。 本发明还涉及所述制备方法制备得到的酶解姜汁酒。所述酶解姜汁酒为半透明的 淡黄色，它的姜黄素含量是11.8μg/g以上。 根据本发明的另一种优选实施方式，所述酶解姜汁酒的超氧阴离子自由基清除率 达到43.5％以上；它的DPPH自由基清除能清除率达到49.7％以上。 下面将更详细地描述本发明。 本发明涉及一种酶解姜汁酒的制备方法。 本发明以鲜生姜和白酒为主要原料，利用生姜富含姜黄素成分的特点，通过果胶 酶酶解，白酒浸泡，得到富含姜黄素并具有较强体外抗氧化活性的酶解姜汁酒。与常规的生 姜酒产品相比，本发明酶解姜汁酒制备工艺原料利用率高，制备流程短；制备工艺环保，无 4 CN 111592960 A 说 明 书 3/9 页 有机废液排放所导致的环境污染问题。 本发明酶解姜汁酒制备方法的步骤如下： A、生姜预处理 新鲜优质生姜用自来水反复清洗，除去泥土杂质，选用其中完整无损生姜块作为 制备酶解姜汁酒原料； 本发明使用的生姜是莱芜小姜、莱芜大姜、疏轮大肉姜、山农大姜1号、山农大姜2 号、鲁姜一号、密轮细肉姜、来凤姜、铜陵白姜、南山姜或四川竹根姜，它们都是目前市场上 销售的产品。 根据本发明，所述完整无损生姜块的尺寸是10～15mm×10～15mm×10～15mm。当 然，生姜块的尺寸也可以大些，也可以小些，只是这些尺寸对本发明酶解姜汁酒及其制备工 艺没有任何的负面影响，本发明也可以采用这些生姜块尺寸，这些生姜块尺寸也都在本发 明的保护范围之内。 B、酶解 用pH为4.5～5.0的食品级缓冲溶液将食品级果胶酶配制成浓度为以重量计1.2～ 1.8％的果胶酶水溶液； 然后，按照每10g姜为1.0～1.4mL所述果胶酶水溶液用量，采用注射器以多点方式 将所述果胶酶水溶液均匀注射到步骤A得到的生姜块中，接着置于恒温箱中在温度15～55 ℃条件下酶解30～120min，得到一种酶解生姜块； 根据本发明，使用食品级缓冲溶液的主要作用在于为果胶酶提供最适宜的酶解作 用pH环境，保持酶活性及稳定性。 本发明使用的食品级缓冲溶液由食品级弱酸及其盐配制而成；所述的食品级弱酸 是柠檬酸或乳酸；所述的食品级弱酸盐是柠檬酸钠或乳酸钠。它们都是目前市场上销售的 产品，例如由河南万邦实业有限公司以商品名“无水柠檬酸”销售的食品级柠檬酸、由郑州 天润乳酸有限公司以商品名“食品级乳酸”销售的食品级乳酸；由江苏科伦多食品配料公司 以商品名“食品级柠檬酸钠”销售的食品级柠檬酸钠、由郑州天润乳酸有限公司以商品名 “食品级乳酸钠”销售的食品级乳酸钠。当然，本发明也可以使用其它的食品级弱酸及其弱 酸盐缓冲液，只是它们对酶解姜汁酒及其制备方法没有任何负面影响，这些食品级弱酸及 其弱酸盐也都在本发明保护范围之内。 本发明使用的食品级缓冲溶液pH为4.5～5.0。如果食品级缓冲溶液pH小于4.5，则 果胶酶活性、稳定性降低；如果食品级缓冲溶液pH高于5.0，则果胶酶活性、稳定性也降低； 因此，食品级缓冲溶液pH为4.5～5.0是合适的。 本发明使用的食品级缓冲溶液的浓度是50～100mmol/L。该食品级缓冲溶液的浓 度超过所述的范围是不可取的，因为其浓度过低起不到缓冲溶液的作用；而其浓度过高会 造成其溶液浪费，制备成本升高。 在本发明中，使用食品级果胶酶的主要作用在于降解生姜纤维组织，提高功效成 分释放效率及其含量。 本发明研究了不同的酶(果胶酶与纤维素酶)与不同的酶解方式(注射和浸泡)对 生姜姜黄素浸提量的影响，其试验结果列于附图1中。 本发明使用的果胶酶与纤维素酶都是目前市场上销售的产品，例如由南宁东恒华 5 CN 111592960 A 说 明 书 4/9 页 道生物科技有限责任公司以商品名“果胶酶”销售的食品级果胶酶、由南宁东恒华道生物科 技有限责任公司以商品名“纤维素酶”销售的食品级纤维素酶。 本发明使用食品级果胶酶与纤维素酶的酶活力都是10000-300000U/g。 本发明采用的注射方式是使用注射器以多点方式将所述果胶酶或纤维素酶水溶 液均匀注射到步骤A得到的生姜块中。 在本发明中，以多点方式注射应该理解是根据生姜块尺寸与外形，按照均匀分布 原则选择多个注射点，往生姜块内注射果胶酶或纤维素酶水溶液，同时将注射的酶液总量 控制在每10g姜为1.0～1.4mL用量。本发明使用的注射器例如是由郑州泽铭科技有限公司 以商品名“全玻璃注射器”销售的注射器。 然后，注射酶的姜块再置于恒温箱中，在温度15～55℃的条件下酶解30～120min， 得到一种酶解生姜块。得到的酶解生姜块按照以克计酶解生姜块与以毫升计基酒的比为1： 10～25在酒精度为以体积计30～40％的基酒中进行低温静置浸泡，再采用常规的分光光度 分析方法与附图7的姜黄素标准曲线测定浸泡酒中的姜黄素含量。 本发明采用的浸泡方式是按照每10g姜为1.0～1.4mL果胶酶或纤维素酶水溶液用 量，让步骤A得到的生姜块在所述的果胶酶或纤维素酶水溶液中酶解30～120min，酶解姜块 经低温基酒浸泡后，再根据上述分光光度分析方法测定其姜黄素含量。 附图1清楚表明，对于两种提取方式，果胶酶与纤维素酶的浸提效率都随着浸提天 数增加而增加。这个实验结果表明所述的注射方式与浸泡方式都可以用于本发明，因此，所 述的注射方式与浸泡方式也都在本发明保护范围之内。 附图1还清楚表明，提取时间在3天以内，果胶酶两种提取方式的浸提效率都明显 高于纤维素酶的浸提效率；由此可见，果胶酶酶解释放姜黄素的效果明显优于纤维素酶。 提取时间在3天以后，两种酶注射提取方式的浸提效率明显高于两种酶浸泡方式 的浸提效率。浸泡方式在初始时能够最大化地分解生姜中的果胶、纤维素等成份，但随着原 料表面纤维降解，姜黄素释到一定程度后，浸泡基酒难以深入到原料内部，于是浸提效率下 降；而注射方式可以从生姜内部分解其纤维组织，使基酒进入原料内部而发挥浸提作用，这 样使姜黄素等都会慢慢释放出来。 基于上述实验结果，下面主要讨论果胶酶对生姜姜黄素浸提的影响。 果胶酶浓度对生姜姜黄素浸提影响试验结果列于附图2中。 附图2清楚表明，随着果胶酶浓度由0.5％逐渐提高，姜黄素浸提量也逐渐增大。当 酶浓度达到1.5％时，姜黄素浸提量达到该工艺条件下的最优值(18.34μg/g)；当酶浓度继 续增加时，姜黄素浸提量有所下降并最终趋于平稳。因此，本发明确定使用的果胶酶水溶液 是浓度为以重量计1.2～1.8％的食品级果胶酶水溶液。 酶溶液注射量对生姜姜黄素浸提影响试验结果列于附图3中。 附图3清楚表明，姜黄素浸提量随酶注射量增大而显著提高。使用浓度为以重量计 1.2～1.8％的食品级果胶酶水溶液时，当注射量达到1.2mL时，姜黄素浸提量达到该工艺条 件下的最优值(24.47μg/g)；继续提高注射量，姜黄素浸提量几乎不再发生变化。因此，本发 明确定使用果胶酶水溶液的量是每10g姜为1.0～1.4mL。 在本发明中，所述果胶酶水溶液均匀注射到步骤A得到的生姜块后，在恒温箱中在 温度15～55℃的条件下酶解30～120min，得到一种酶解生姜块。 6 CN 111592960 A 说 明 书 5/9 页 酶解时间为30～120min时，如果酶解温度低于15℃，则酶活性低，酶解效率低，制 备时间延长；如果酶解温度高于55℃，则超过酶的最适宜的酶解温度，酶活降低，酶解效率 也降低，从而延长制备时间；因此，酶解温度为15～55℃是合理的，优选地是20～50℃；更优 选地是28～42℃； 酶解温度为15～55℃时，如果酶解时间短于30min，则酶解不充分，原料利用率低， 功效成分不能得到充分释放；如果酶解时间长于120min，则超过有效酶解时间，不能起到提 高酶解效率的作用，并且制备时间也随之增加；因此，酶解时间为30～120min是恰当的，优 选地是45～100min；更优选地是55～90min。 C、基酒浸泡 按照以克计酶解生姜块与以毫升计基酒的比(料液比)为1：10～25，把步骤B得到 的酶解生姜块加到酒精度为以体积计30～40％的基酒中，在低温下静置浸泡； 料液比对生姜姜黄素浸提量影响试验结果列于附图4中。 附图4清楚表明，料液比为1：5至1：10时，浸泡液中姜黄素含量增长缓慢；料液比从 1：5增加至1：15时，浸泡液中姜黄素含量急速增长；料液比为1：15时，浸泡液中姜黄素含量 达到该工艺条件下的最优值(36.90μg/g)；而在料液比为1：15至1：25时，浸泡液中姜黄素含 量稍微降低。因此，本发明确定使用料液比为1：10～25。 本发明使用的基酒是北京牛栏山白酒、四川浓香型蒸馏白酒、五粮液、泸州老窖特 曲、剑南春、古井贡酒或洋河大曲浓香型蒸馏白酒，它们都是前面市场上销售的产品。 酒精度对生姜姜黄素浸提量影响试验结果列于附图5中。 由附图5可知，酒精度由以体积计10％增加到35％时，浸泡液中姜黄素含量也随之 升高，并且在酒精度为35％时浸泡液中姜黄素含量达到该工艺条件下的最优值(25.12μg/ g)；如果酒精度继续增加，浸泡液中姜黄素含量出现下降，这可能是因酒精度过高，酶活性 不稳定，果胶酶会失活变性，因此抑制了姜黄素提取。因此，本发明确定基酒的酒精浓度为 以体积计30～40％。 根据文献(李思斯等人，“银杏外种皮总黄酮的提取及其抗氧化活性研究”《，食品 工业科技》，2011，08：291-294)描述的方法进行了保藏温度和时间对酶解姜汁酒体外还原 能力影响试验。该试验的结果列于图6中。 该试验选择保藏温度为常温(19℃)和低温(4℃)。附图6清楚表明，本发明产品体 外还原能力随保藏时间的延长而逐渐降低，其在常温(19℃)条件下比在低温(4℃)条件下 降低更加明显，表明生姜中的抗氧化物质对温度很敏感，在常温(19℃)下抗氧化成分更容 易丧失活性；为了确保酶解姜汁酒饮用功能性，延长其货架期，本发明酶解姜汁酒应在低温 (4℃)冷藏保存。 在步骤B得到的酶解生姜块在基酒中在低温(4℃)下静置浸泡5～8天。如果酶解生 姜块在低温下静置浸泡时间低于5天，则浸泡不充分，酶解生姜块中的姜黄素及其他抗氧化 物质得不到充分释放，导致产品饮用功效降低；如果酶解生姜块在低温下静置浸泡时间长 于8天，则超过有效浸提时间，不能起到提高效率的作用，徒增工艺时间；因此，酶解生姜块 在低温下静置浸泡时间为5～8天是合理的。 D、过滤 除去步骤C浸泡液中的生姜块，用纱布过滤，得到所述的酶解姜汁酒。 7 CN 111592960 A 说 明 书 6/9 页 本发明还涉及所述制备方法制备得到的酶解姜汁酒。 所述酶解姜汁酒为半透明的淡黄色。 采用常规的分光光度分析方法并根据附图7的姜黄素标准曲线测定了浸泡酒中的 姜黄素含量，它的姜黄素含量是11.8μg/g以上。 根据李思斯等人在“银杏外种皮总黄酮的提取及其抗氧化活性研究”《，食品工业 科技》，2011，08：291-294)中描述的方法检测，所述酶解姜汁酒的超氧阴离子自由基清除率 达到43.5％以上； 根据陈苏丹等人在“超声辅助提取款冬总黄酮工艺及抗氧化活性研究”《，河南科 技大学学报(自然科学版)》，2020，41(04)：82-87)中描述的方法检测，所述酶解姜汁酒的 DPPH自由基清除能清除率达到49.7％以上。 在本发明制备得到的酶解姜汁酒中可以添加低聚半乳糖作为营养强化剂和甜味 剂，不仅优化了饮用口感，同时增强了产品的功能性；当然，在本发明的酶解姜汁酒中还可 以添加其它食用营养剂与性能调节剂，只是它们对本发明的酶解姜汁酒不产生任何负面作 用，这些食用营养剂与性能调节剂也都在本发明保护范围之内。 [有益效果] 本发明的有益效果是： 与常规生姜酒产品相比，本发明酶解姜汁酒制备方法获得高姜黄素浸出率，原料 利用率高，工艺环保，无有机废液排放所导致的环境污染问题。本发明酶解姜汁酒的姜黄素 含量是11.8μg/g以上，它的超氧阴离子自由基清除率达到43.5％以上；它的DPPH自由基清 除能清除率达到49.7％以上，完全符合饮料食品安全国家标准，适合消费者长期饮用。 【附图说明】 图1是两种酶与两种酶解方式对生姜姜黄素浸提量影响图； 图2是果胶酶浓度对生姜姜黄素浸提量影响图； 图3是果胶酶溶液注射量对生姜姜黄素浸提量影响图； 图4是料液比对生姜姜黄素浸提量影响图； 图5是酒精度对生姜姜黄素浸提量影响图； 图6是静置浸泡温度与时间对酶解姜汁酒还原能力影响图； 图7是姜黄素定量分析标准曲线图。 【
本发明涉及一种酶解姜汁酒及其制备方法，该制备方法包括生姜预处理、酶解、基酒浸泡与过滤等步骤。本发明酶解姜汁酒的姜黄素含量达11.8μg/g以上，它的超氧阴离子自由基清除率达到43.5％以上，它的DPPH自由基清除能清除率达到49.7％以上。
背景技术：
】 生姜，姜科植物姜的根茎，又名地辛、百辣云，形如掌状，是常用的调味品，又是一 味重要的中药。生姜营养丰富，食疗兼用，其中富含多种人体所需物质，并且生姜含有的酚 羟类物质对O2·和OH·均有很强清除能力。《本草纲目》以及《苏沈良方》等中医论著认为， 生姜有温中健胃，解肌散寒，止呕定痛，扶脾散瘀，开痰下气等功效。近年来研究表明，生姜 中的生物活性物质主要为姜黄素及各种挥发油，在许多领域都体现出重要的药理作用。其 中姜黄素是一种天然抗炎化合物，能提高脑源性神经营养因子，改善脑功能并降低大脑疾 病风险，还有降低心脏病风险的作用。生姜传统食用方法破坏了大部分功能成分以及姜黄 素等有效成分，导致出现姜黄素功能成分出现流失和浪费。 我国科技工作者研制了姜汁酒，例如CN 201310295290公开了一种姜汁酒的制造 方法，该方法包括生姜和白酒混合、打浆、离心提取澄清液、与葡萄、草莓及白糖在密封条件 下发酵，加入硅藻土澄清，加入壳聚糖脱苦，充二氧化碳气体，加入姜渣，杀菌包装。CN 200510120630公开一种鲜姜汁酒的生产方法，该方法包括鲜姜分拣、清洗，榨取姜汁，去除 姜汁中的淀粉和蛋白质，在温度0～10℃下静置1～5天，过滤，得澄清姜汁；将姜汁与食用酒 充分混匀，陈酿保存3个月到1年时间，所得陈酿成熟酒液进行稳定处理后，灌装得成品。吴 平等人在题目“生姜保健酒的研制”《，酿酒科技》，2008年第12期中研究了生姜保健酒的制 备，以生姜为原料，切片打浆，加入酿酒活性干酵母，在不同姜汁比例、糖度、pH值、酵母接种 量和发酵温度下发酵，确定最佳发酵条件，取发酵得的基酒，再经勾兑调配得到生姜保健 酒。发酵法生姜酒使生姜的内在营养成分释放出90％以上。尽管这些现有技术取得了一些 积极效果，但都存在诸如原料损耗大、活性成分食用效率低及工艺耗时长等技术缺陷。 为此，本发明人在总结现有技术的基础之上，针对这些技术缺陷进行了大量实验 研究与分析总结，终于完成了本发明。 【
技术实现要素：
】 [要解决的技术问题] 本发明的目的是提供一种酶解姜汁酒。 本发明的另一个目的是提供所述酶解姜汁酒的制备方法。 [技术方案] 本发明是通过下述技术方案实现的。 本发明涉及一种酶解姜汁酒的制备方法。 本发明酶解姜汁酒制备方法的步骤如下： A、生姜预处理 3 CN 111592960 A 说 明 书 2/9 页 新鲜优质生姜用自来水反复清洗，除去泥土杂质，选用其中完整无损生姜块作为 制备酶解姜汁酒原料； B、酶解 用pH为4.5～5.0的食品级缓冲溶液将食品级果胶酶配制成浓度为以重量计1.2～ 1.8％的果胶酶水溶液； 然后，按照每10g姜为1.0～1.4mL所述果胶酶水溶液用量，采用注射器以多点方式 将所述果胶酶水溶液均匀注射到步骤A得到的生姜块中，接着置于恒温箱中在温度15～55 ℃的条件下酶解30～120min，得到一种酶解生姜块； C、基酒浸泡 按照以克计酶解生姜块与以毫升计基酒的比为1：10～25，把步骤B得到的酶解生 姜块加到酒精度为以体积计30～40％的基酒中，在低温下静置浸泡； D、过滤 除去步骤C浸泡液中的生姜块，用纱布过滤，得到所述的酶解姜汁酒。 根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述的生姜是莱芜小姜、莱芜大姜、 疏轮大肉姜、山农大姜1号、山农大姜2号、鲁姜一号、密轮细肉姜、来凤姜、铜陵白姜、南山姜 或四川竹根姜。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，所述完整无损生姜块的尺寸是10 ～15mm×10～15mm×10～15mm。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，食品级果胶酶的酶活力是10000- 300000U/g。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的食品级缓冲溶液由食品级 弱酸及其盐配制而成；所述的食品级弱酸是柠檬酸或乳酸；所述的食品级弱酸盐是柠檬酸 钠或乳酸钠。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的食品级缓冲溶液的浓度是 50～100mmol/L。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的基酒是北京牛栏山白酒、 四川浓香型蒸馏白酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒或洋河大曲浓香型蒸馏白 酒。 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，在步骤B得到的酶解生姜块在基 酒中静置浸泡5～8天。 本发明还涉及所述制备方法制备得到的酶解姜汁酒。所述酶解姜汁酒为半透明的 淡黄色，它的姜黄素含量是11.8μg/g以上。 根据本发明的另一种优选实施方式，所述酶解姜汁酒的超氧阴离子自由基清除率 达到43.5％以上；它的DPPH自由基清除能清除率达到49.7％以上。 下面将更详细地描述本发明。 本发明涉及一种酶解姜汁酒的制备方法。 本发明以鲜生姜和白酒为主要原料，利用生姜富含姜黄素成分的特点，通过果胶 酶酶解，白酒浸泡，得到富含姜黄素并具有较强体外抗氧化活性的酶解姜汁酒。与常规的生 姜酒产品相比，本发明酶解姜汁酒制备工艺原料利用率高，制备流程短；制备工艺环保，无 4 CN 111592960 A 说 明 书 3/9 页 有机废液排放所导致的环境污染问题。 本发明酶解姜汁酒制备方法的步骤如下： A、生姜预处理 新鲜优质生姜用自来水反复清洗，除去泥土杂质，选用其中完整无损生姜块作为 制备酶解姜汁酒原料； 本发明使用的生姜是莱芜小姜、莱芜大姜、疏轮大肉姜、山农大姜1号、山农大姜2 号、鲁姜一号、密轮细肉姜、来凤姜、铜陵白姜、南山姜或四川竹根姜，它们都是目前市场上 销售的产品。 根据本发明，所述完整无损生姜块的尺寸是10～15mm×10～15mm×10～15mm。当 然，生姜块的尺寸也可以大些，也可以小些，只是这些尺寸对本发明酶解姜汁酒及其制备工 艺没有任何的负面影响，本发明也可以采用这些生姜块尺寸，这些生姜块尺寸也都在本发 明的保护范围之内。 B、酶解 用pH为4.5～5.0的食品级缓冲溶液将食品级果胶酶配制成浓度为以重量计1.2～ 1.8％的果胶酶水溶液； 然后，按照每10g姜为1.0～1.4mL所述果胶酶水溶液用量，采用注射器以多点方式 将所述果胶酶水溶液均匀注射到步骤A得到的生姜块中，接着置于恒温箱中在温度15～55 ℃条件下酶解30～120min，得到一种酶解生姜块； 根据本发明，使用食品级缓冲溶液的主要作用在于为果胶酶提供最适宜的酶解作 用pH环境，保持酶活性及稳定性。 本发明使用的食品级缓冲溶液由食品级弱酸及其盐配制而成；所述的食品级弱酸 是柠檬酸或乳酸；所述的食品级弱酸盐是柠檬酸钠或乳酸钠。它们都是目前市场上销售的 产品，例如由河南万邦实业有限公司以商品名“无水柠檬酸”销售的食品级柠檬酸、由郑州 天润乳酸有限公司以商品名“食品级乳酸”销售的食品级乳酸；由江苏科伦多食品配料公司 以商品名“食品级柠檬酸钠”销售的食品级柠檬酸钠、由郑州天润乳酸有限公司以商品名 “食品级乳酸钠”销售的食品级乳酸钠。当然，本发明也可以使用其它的食品级弱酸及其弱 酸盐缓冲液，只是它们对酶解姜汁酒及其制备方法没有任何负面影响，这些食品级弱酸及 其弱酸盐也都在本发明保护范围之内。 本发明使用的食品级缓冲溶液pH为4.5～5.0。如果食品级缓冲溶液pH小于4.5，则 果胶酶活性、稳定性降低；如果食品级缓冲溶液pH高于5.0，则果胶酶活性、稳定性也降低； 因此，食品级缓冲溶液pH为4.5～5.0是合适的。 本发明使用的食品级缓冲溶液的浓度是50～100mmol/L。该食品级缓冲溶液的浓 度超过所述的范围是不可取的，因为其浓度过低起不到缓冲溶液的作用；而其浓度过高会 造成其溶液浪费，制备成本升高。 在本发明中，使用食品级果胶酶的主要作用在于降解生姜纤维组织，提高功效成 分释放效率及其含量。 本发明研究了不同的酶(果胶酶与纤维素酶)与不同的酶解方式(注射和浸泡)对 生姜姜黄素浸提量的影响，其试验结果列于附图1中。 本发明使用的果胶酶与纤维素酶都是目前市场上销售的产品，例如由南宁东恒华 5 CN 111592960 A 说 明 书 4/9 页 道生物科技有限责任公司以商品名“果胶酶”销售的食品级果胶酶、由南宁东恒华道生物科 技有限责任公司以商品名“纤维素酶”销售的食品级纤维素酶。 本发明使用食品级果胶酶与纤维素酶的酶活力都是10000-300000U/g。 本发明采用的注射方式是使用注射器以多点方式将所述果胶酶或纤维素酶水溶 液均匀注射到步骤A得到的生姜块中。 在本发明中，以多点方式注射应该理解是根据生姜块尺寸与外形，按照均匀分布 原则选择多个注射点，往生姜块内注射果胶酶或纤维素酶水溶液，同时将注射的酶液总量 控制在每10g姜为1.0～1.4mL用量。本发明使用的注射器例如是由郑州泽铭科技有限公司 以商品名“全玻璃注射器”销售的注射器。 然后，注射酶的姜块再置于恒温箱中，在温度15～55℃的条件下酶解30～120min， 得到一种酶解生姜块。得到的酶解生姜块按照以克计酶解生姜块与以毫升计基酒的比为1： 10～25在酒精度为以体积计30～40％的基酒中进行低温静置浸泡，再采用常规的分光光度 分析方法与附图7的姜黄素标准曲线测定浸泡酒中的姜黄素含量。 本发明采用的浸泡方式是按照每10g姜为1.0～1.4mL果胶酶或纤维素酶水溶液用 量，让步骤A得到的生姜块在所述的果胶酶或纤维素酶水溶液中酶解30～120min，酶解姜块 经低温基酒浸泡后，再根据上述分光光度分析方法测定其姜黄素含量。 附图1清楚表明，对于两种提取方式，果胶酶与纤维素酶的浸提效率都随着浸提天 数增加而增加。这个实验结果表明所述的注射方式与浸泡方式都可以用于本发明，因此，所 述的注射方式与浸泡方式也都在本发明保护范围之内。 附图1还清楚表明，提取时间在3天以内，果胶酶两种提取方式的浸提效率都明显 高于纤维素酶的浸提效率；由此可见，果胶酶酶解释放姜黄素的效果明显优于纤维素酶。 提取时间在3天以后，两种酶注射提取方式的浸提效率明显高于两种酶浸泡方式 的浸提效率。浸泡方式在初始时能够最大化地分解生姜中的果胶、纤维素等成份，但随着原 料表面纤维降解，姜黄素释到一定程度后，浸泡基酒难以深入到原料内部，于是浸提效率下 降；而注射方式可以从生姜内部分解其纤维组织，使基酒进入原料内部而发挥浸提作用，这 样使姜黄素等都会慢慢释放出来。 基于上述实验结果，下面主要讨论果胶酶对生姜姜黄素浸提的影响。 果胶酶浓度对生姜姜黄素浸提影响试验结果列于附图2中。 附图2清楚表明，随着果胶酶浓度由0.5％逐渐提高，姜黄素浸提量也逐渐增大。当 酶浓度达到1.5％时，姜黄素浸提量达到该工艺条件下的最优值(18.34μg/g)；当酶浓度继 续增加时，姜黄素浸提量有所下降并最终趋于平稳。因此，本发明确定使用的果胶酶水溶液 是浓度为以重量计1.2～1.8％的食品级果胶酶水溶液。 酶溶液注射量对生姜姜黄素浸提影响试验结果列于附图3中。 附图3清楚表明，姜黄素浸提量随酶注射量增大而显著提高。使用浓度为以重量计 1.2～1.8％的食品级果胶酶水溶液时，当注射量达到1.2mL时，姜黄素浸提量达到该工艺条 件下的最优值(24.47μg/g)；继续提高注射量，姜黄素浸提量几乎不再发生变化。因此，本发 明确定使用果胶酶水溶液的量是每10g姜为1.0～1.4mL。 在本发明中，所述果胶酶水溶液均匀注射到步骤A得到的生姜块后，在恒温箱中在 温度15～55℃的条件下酶解30～120min，得到一种酶解生姜块。 6 CN 111592960 A 说 明 书 5/9 页 酶解时间为30～120min时，如果酶解温度低于15℃，则酶活性低，酶解效率低，制 备时间延长；如果酶解温度高于55℃，则超过酶的最适宜的酶解温度，酶活降低，酶解效率 也降低，从而延长制备时间；因此，酶解温度为15～55℃是合理的，优选地是20～50℃；更优 选地是28～42℃； 酶解温度为15～55℃时，如果酶解时间短于30min，则酶解不充分，原料利用率低， 功效成分不能得到充分释放；如果酶解时间长于120min，则超过有效酶解时间，不能起到提 高酶解效率的作用，并且制备时间也随之增加；因此，酶解时间为30～120min是恰当的，优 选地是45～100min；更优选地是55～90min。 C、基酒浸泡 按照以克计酶解生姜块与以毫升计基酒的比(料液比)为1：10～25，把步骤B得到 的酶解生姜块加到酒精度为以体积计30～40％的基酒中，在低温下静置浸泡； 料液比对生姜姜黄素浸提量影响试验结果列于附图4中。 附图4清楚表明，料液比为1：5至1：10时，浸泡液中姜黄素含量增长缓慢；料液比从 1：5增加至1：15时，浸泡液中姜黄素含量急速增长；料液比为1：15时，浸泡液中姜黄素含量 达到该工艺条件下的最优值(36.90μg/g)；而在料液比为1：15至1：25时，浸泡液中姜黄素含 量稍微降低。因此，本发明确定使用料液比为1：10～25。 本发明使用的基酒是北京牛栏山白酒、四川浓香型蒸馏白酒、五粮液、泸州老窖特 曲、剑南春、古井贡酒或洋河大曲浓香型蒸馏白酒，它们都是前面市场上销售的产品。 酒精度对生姜姜黄素浸提量影响试验结果列于附图5中。 由附图5可知，酒精度由以体积计10％增加到35％时，浸泡液中姜黄素含量也随之 升高，并且在酒精度为35％时浸泡液中姜黄素含量达到该工艺条件下的最优值(25.12μg/ g)；如果酒精度继续增加，浸泡液中姜黄素含量出现下降，这可能是因酒精度过高，酶活性 不稳定，果胶酶会失活变性，因此抑制了姜黄素提取。因此，本发明确定基酒的酒精浓度为 以体积计30～40％。 根据文献(李思斯等人，“银杏外种皮总黄酮的提取及其抗氧化活性研究”《，食品 工业科技》，2011，08：291-294)描述的方法进行了保藏温度和时间对酶解姜汁酒体外还原 能力影响试验。该试验的结果列于图6中。 该试验选择保藏温度为常温(19℃)和低温(4℃)。附图6清楚表明，本发明产品体 外还原能力随保藏时间的延长而逐渐降低，其在常温(19℃)条件下比在低温(4℃)条件下 降低更加明显，表明生姜中的抗氧化物质对温度很敏感，在常温(19℃)下抗氧化成分更容 易丧失活性；为了确保酶解姜汁酒饮用功能性，延长其货架期，本发明酶解姜汁酒应在低温 (4℃)冷藏保存。 在步骤B得到的酶解生姜块在基酒中在低温(4℃)下静置浸泡5～8天。如果酶解生 姜块在低温下静置浸泡时间低于5天，则浸泡不充分，酶解生姜块中的姜黄素及其他抗氧化 物质得不到充分释放，导致产品饮用功效降低；如果酶解生姜块在低温下静置浸泡时间长 于8天，则超过有效浸提时间，不能起到提高效率的作用，徒增工艺时间；因此，酶解生姜块 在低温下静置浸泡时间为5～8天是合理的。 D、过滤 除去步骤C浸泡液中的生姜块，用纱布过滤，得到所述的酶解姜汁酒。 7 CN 111592960 A 说 明 书 6/9 页 本发明还涉及所述制备方法制备得到的酶解姜汁酒。 所述酶解姜汁酒为半透明的淡黄色。 采用常规的分光光度分析方法并根据附图7的姜黄素标准曲线测定了浸泡酒中的 姜黄素含量，它的姜黄素含量是11.8μg/g以上。 根据李思斯等人在“银杏外种皮总黄酮的提取及其抗氧化活性研究”《，食品工业 科技》，2011，08：291-294)中描述的方法检测，所述酶解姜汁酒的超氧阴离子自由基清除率 达到43.5％以上； 根据陈苏丹等人在“超声辅助提取款冬总黄酮工艺及抗氧化活性研究”《，河南科 技大学学报(自然科学版)》，2020，41(04)：82-87)中描述的方法检测，所述酶解姜汁酒的 DPPH自由基清除能清除率达到49.7％以上。 在本发明制备得到的酶解姜汁酒中可以添加低聚半乳糖作为营养强化剂和甜味 剂，不仅优化了饮用口感，同时增强了产品的功能性；当然，在本发明的酶解姜汁酒中还可 以添加其它食用营养剂与性能调节剂，只是它们对本发明的酶解姜汁酒不产生任何负面作 用，这些食用营养剂与性能调节剂也都在本发明保护范围之内。 [有益效果] 本发明的有益效果是： 与常规生姜酒产品相比，本发明酶解姜汁酒制备方法获得高姜黄素浸出率，原料 利用率高，工艺环保，无有机废液排放所导致的环境污染问题。本发明酶解姜汁酒的姜黄素 含量是11.8μg/g以上，它的超氧阴离子自由基清除率达到43.5％以上；它的DPPH自由基清 除能清除率达到49.7％以上，完全符合饮料食品安全国家标准，适合消费者长期饮用。 【附图说明】 图1是两种酶与两种酶解方式对生姜姜黄素浸提量影响图； 图2是果胶酶浓度对生姜姜黄素浸提量影响图； 图3是果胶酶溶液注射量对生姜姜黄素浸提量影响图； 图4是料液比对生姜姜黄素浸提量影响图； 图5是酒精度对生姜姜黄素浸提量影响图； 图6是静置浸泡温度与时间对酶解姜汁酒还原能力影响图； 图7是姜黄素定量分析标准曲线图。 【
